Vinhos e alimentos realçar sabores

Sumário: 
1. Harmonização para realçar sabores +
2. Castas e degustação

1. Vinhos e alimentos, sugestões para realçar os sabores, a harmonização:

 Com o frio na região sul, o vinho pode tornar a vida melhor...
 O que olhar primeiro? 
 A lista de vinhos? 
 Depois, solicitar a comida?
 

 Experimente trocar a ordem para realçar os sabores de ambos:
 

 Primeiro decida o que comer e então combine o prato com o vinho certo.
 Para decidir qual combinação de vinhos e alimentos concentre-se em destacar as melhores características do vinho.

 Por exemplo, em termos gerais, um vinho branco seco é combina com um peixe pois, com uma carne, sabor do vinho costuma desaparecer.
 

 Outra combinação a evitar é a de um vinho de forte percepção nas papilas doces, como um Cabernet Sauvignon, com alimentos amargos, pois o sabor amargo intensifica-se!

 O vinho deve ter mais acidez do que o alimento, caso contrário não sentirá o seu gosto.

Combinações de Vinhos e Comidas
 Seis combinações de vinho e comida para realçar o sabor, seguidas de dicas sobre castas e degustaçãohttps://padilla-luiz.blogspot.com/2020/07/vinhos-e-alimentos-realcar-sabores.html

1. Combinando vinho com aperitivos
Ao reunir amigos, o vinho torna-se um elemento essencial para o evento. Como regra geral, lembre-se:
Combinações de Vinhos e Comidas
Antipasto: Os vinhos brancos como Pinot Gris (Grigio), Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e Pinot Blanc combinam perfeitamente com antipasto.
Nozes/Castanhas e azeitonas: Vinhos espumantes Brut são uma opção fascinante.
Carnes frias: As variedades de uvas brancas são uma boa opção para combinar com cortes de frios. Experimente o Riesling, Seyval Blanc e Vignoles. O Chambourcin Rose também vai bem com carnes frias, assim como Barbera, um vinho tinto rico, mas de corpo leve, além de um Malbec.




2. Combinando vinho com massas
As variedades de vinho branco geralmente combinam com pratos de massas realçando o sabor do molho.
Combinações de Vinhos e Comidas
Salada de macarrão: Um vinho branco seco, Sauvignon Blanc ou Chenin Blanc.
Massas com molho branco: Com os sabores suaves, Chardonnay e Pinot Blanc são as melhores opções.
Massa com frutos do mar: Sauvignon Blanc e Chardonnay melhoram o sabor da massa.
Massa com vegetais: Pinot Blanc, Sauvignon Blanc e Viognier combinam bem com esses pratos. Alternativa de vinho tinto? Experimente a variedade de uva Barbera.
Massa com molho de tomate: Uma variedade de vinho com uvas ácidas, como Barbera, é perfeita para combinar com alimentos suculentos como massas com molho de tomate. Outra opção é uma variedade rústica e de colheita precoce, tal como Sangiovese.




3. Combinando vinho com carne vermelha e aves
O vinho tinto encorpado é o companheiro perfeito para carne cozida em fogo alto, criando sabores complexos. A gordura da carne suaviza os taninos do vinho, enquanto as notas terrosas dele trazem à tona o sabor defumado da carne. Vinho tinto encorpado é perfeito com um bife, combina muito bem com peru, carne de caça, carneiro e linguiça.
Combinações de Vinhos e Comidas
Frango: Os vinhos brancos são as melhores apostas para combinar com frango. Chardonnay, Vin Gris, Riesling e Chenin Blanc destacam o sabor da ave. Se preferir variedades tintas, escolha um Merlot, Pinot Noir ou Cabernet Sauvignon.
Peru: Escolha variedades de vinhos tintos como Merlot e Zinfandel. Como alternativa, uma variedade de uvas brancas Chardonnay é deliciosa.
Pato: Pinot Noir, Merlot e Cabernet Sauvignon realçam o sabor da carne de pato. Espumantes rosé também são uma boa opção.
Carneiro: Os vinhos tintos como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Chanceler são os que melhor acentuam o sabor do carneiro.
Coelho: Barbera, Pinot Noir e Merlot ajudam a realçar o sabor do coelho. Se preferir um vinho branco, escolha o Riesling.
Linguiças: Um vinho espumante rosé ou Brut misturam-se perfeitamente com linguiças, bem como as variedade de Malbec, Shiraz e Barbera.
Vitela: Barbera, Merlot e Malbec são perfeitos para este tipo de carne bovina. Entretanto, um Chardonnay também pode ser uma opção interessante.

4. Combinando vinho com frutos do mar
O vinho branco geralmente harmoniza com os frutos do mar; contudo, alguns peixes e mariscos combinam com variedades de vinho tinto como Pinot Noir e Merlot. Veja as demais:
Combinações de Vinhos e Comidas
Moluscos: Vinhos espumantes Brut, Sauvignon Blanc ou Chardonnay.
Caranguejo e lagosta: Espumante Brut ou Chardonnay acentuam os sabores de pratos delicados.
Mexilhões: Os vinhos brancos, como Chenin Blanc, Pinot Blanc, Pinot Gris e Sauvignon Blanc combinam com os mexilhões.
Salmão: Vinho branco seguros são o Sauvignon Blanc e o Pinot Gris. Nos tintos, o Pinot Noir é uma boa opção.
Peixe-espada: Se o tinto é a sua escolha, escolha um Pinot Noir. Para combinar com uma variedade de branco, experimente o Sauvignon Blanc, um espumante Brut ou Vin Gris.
Atum: Os vinhos Merlot e Pinot Noir são uma delícia combinados com atum, mas outras opções sempre boas são o Sauvignon Blanc, Vin Gris e Chardonnay.


5. Combinando vinho com sobremesas
Para quem ainda não descobriu o quando é prejudicial à saúde uma sobremesa após a refeição, o vinho pelo menos pode tornar a sobremesa mais saborosa.
Um vinho gelado vai bem com bolos em geral; contudo, um bolo de chocolate vai melhor com
Riesling de colheita tardia (late harvest).
Combinações de Vinhos e Comidas
Torta de maçã: Os vinhos brancos vão bem; contudo, mais perfeito são o Riesling de colheita tardia, o Moscatel e as variedades de vinhos de gelo (eiswein).
Chocolate: Nas variedades branco, o Riesling de colheita tardia; nos tintos, um bom Malbec ou Cabernet Sauvignon.
Cremes, natas e pudins: Riesling de colheita tardia, Moscatel e variedades de vinho de gelo irão realçar os sabores destas sobremesas.
Fruta fresca: Combine frutas com um Moscatel ou Chenin Blanc de colheita tardia.
Sorvetes e sorbet: é melhor apreciá-los sozinhos, mas se você quer combiná-los com um vinho, escolha um frutado ou licoroso.

6. Combinando vinho com queijos
A combinação de vinho e queijo pode realçar os sabores em ambos.
Com tipos de queijos duros, como o Pecorino, escolha um vinho contendo uma grande quantidade de taninos, como Cabernet Sauvignon.
Queijos cremosos, como Brie, osw vinhos com um sabor frutado fresco.
Com queijos salgados contrate com um vinho doce, como o Moscatel.
Combinações de Vinhos e Comidas
Queijo de cabra: Queijos de cabra macios combinam perfeitamente com o Sauvignon Blanc e espumantes rosé. Na variedade tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir criam uma combinação fantástica.
As variedades mais duras do queijo de cabra tem sabor realçado pelo Pinot Noir, Merlot, Malbec ou Cabernet Sauvignon; Shiraz, também é boa escolha.
Queijos de vaca ou ovelha: Para os queijos mais duros, melhor combinar com variedades tintas como Cabernet Sauvignon, Malbec, Petite Shiraz (Durif) e, entre os brancos, Chenin Blanc, Riesling de colheita tardia e Moscatel.
Nos queijos de média dureza prefira Pinot Noir e Shiraz.
Bom apetite!

Tipos de vinhos, castas, qualidade, rótulo e degustação:

Tipos de Vinho: Conheça os vários tipos de vinho e as suas características.

Vinhos Tranquilos
São vinhos com ausência total de gás, ao contrário dos vinhos espumantes. Podem ser brancos, tintos, ou ainda rosés, em função da cor que apresentam, resultado do processo de vinificação que sofreram.

Vinho Verde:
O Vinho Verde, produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, Berço da carismática casta Alvarinho, é um vinho tranquilo que, apesar de ter por vezes “pico”, não tem gás como um espumante.

Vinho Licoroso/Fortificado/
Generoso
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente vínica, numa dada altura da fermentação.


http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/v_espumante.png
Vinho Espumante
O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de fabrico foram importados de França. Dos vinhos espumantes naturais, faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne, cujo nome, é o mesmo da sua região de origem, a leste de Paris.


http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/v_colheita_tardia.png
Vinho "Colheita tardia"
Designa um vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, ultra-maduras, quase transformadas em uvas-passas na videira. Todos os vinhos “colheita tardia”, dependem igualmente deste tipo de amadurecimento...


Vinhos Tranquilos - Vinho Tinto
Os vinhos tintos são produzidos a partir de variedades de uvas tintas, com maceração (contacto entre as películas e o mosto).
A diferença de tonalidade depende da casta, da idade do vinho, e do método de envelhecimento.
Dependendo do estágio que têm, podem ser tintos para consumir jovens ou tintos de guarda.
A paleta de cores do vinho tinto varia entre o vermelho vivo (rubi) ou vermelho púrpura, e o atijolado. Os vermelhos vivo e púrpura, normalmente são cores típicas de vinhos jovens. À medida que vão envelhecendo, os vinhos vão perdendo matéria corante e a nova cor apresenta-se com tonalidades de tijolo.
Os tintos para consumir jovens, de uma maneira generalizada, apresentam aromas frutados, por vezes florais, dependendo da região e casta. Com corpo médio e adstringência equilibrada, são adequados para acompanhar pizzas, massas, bacalhau ou pratos de carne pouco elaborados. Devem ser servidos entre os 14º e os 17ºC.
Os tintos de guarda, quando novos, é comum terem boa profundidade de cor, aromas complexos e intensos, assim como boa estrutura e taninos persistentes. No seu apogeu, que pode levar quase uma década a atingir, apresentam aromas delicados e sutis, mas de grande complexidade. Na boca o vinho amacia mas mantém-se equilibrado.



Vinhos Tranquilos - Vinho Branco
Os vinhos brancos são, na sua maioria, produzidos a partir de uvas brancas; podem também ser obtidos a partir de uvas tintas, desde que as películas não entrem em contacto com o mosto.
No que respeita à cor, pode variar entre o amarelo esverdeado e o amarelo dourado. Quanto mais jovem for o vinho, mais clara é a sua cor. Os tons amarelo palha, amarelo dourado aplicam-se aos vinhos brancos já com uma certa idade, ou, caso não seja este o motivo, pode ser indicativo de que o vinho está oxidado.
Contra o que normalmente se diz, “que o vinho branco tem que se beber do ano!”, a longevidade dos vinhos brancos é possível, e existe!
Cada vez mais, há vinhos brancos a serem feitos com o objectivo de não terem que ser consumidos no ano, pode-se mesmo dizer que alguns têm potencial de envelhecimento. É claro que os métodos de produção dos dois tipos de vinho têm diferenças, que vão desde a escolha da casta, passando pelos métodos de vinificação e terminando no estágio a que cada um é sujeito. Assim sendo, podemos ter brancos para consumir jovens, cujas características são: cor pálida, com refrescantes aromas a fruta (citrinos e outros frutos de árvore) e florais, na boca são equilibrados mostrando a sua juventude. São um bom acompanhamento de pratos de peixe, saladas, podendo ainda ser bebidos como aperitivos. Devem ser consumidos a uma temperatura entre os 8º e os 10 ºC.
Os Brancos de guarda têm intensidade aromática e boa complexidade, e geralmente fermentam ou estagiam em madeira, apresentando nesses casos, uma cor dourada e aromas tostados e de fruta tropical. No palato são cheios e persistentes. Acompanham bem pratos de peixes gordos, como o salmão ou o bacalhau, podendo também ser servidos com frango ou coelho, acompanhados de molhos suaves. Devem ser servidos a uma temperatura que ronde os 12º a 14ºC. Poderá guardá-los alguns anos até os consumir.

Vinhos Tranquilos - Vinhos Rosados
Rosado, rosé ou clarete, são nomes possíveis de atribuir a esta gama de vinhos.
Produzidos a partir de uvas tintas, podem ser produzidos de duas formas: a partir de uma maceração ligeira de uvas tintas, que depois seguem o processo de vinificação em bica-aberta (típico dos vinhos brancos, e que consiste na vinificação do mosto sem as películas), ou, através da mistura entre vinho branco e tinto.
No que respeita às cores, a paleta dos rosés começa no rosa-pálido e depois seguem-se o rosa-peónia, cereja, framboesa, morango, rosa-velho, rosa-alaranjado, damasco e salmão. No que respeita aos aromas, um vinho rosé quer-se aromático.
Os aromas, de carácter floral ou frutado, podem levar-nos a sentir flor de laranjeira, flor de pessegueiro, flor de videira, rosa, tília, íris, violeta, cravo ou urze, giesta, flores secas, todos eles aromas florais. Os frutados, podem sugerir-nos cereja vermelha, groselha, romã, amêndoa fresca, morango, framboesa, groselha preta, damasco, pêssego, pêra, maçã, citrinos como a toranja, a tangerina, ou a laranja, frutas exóticas como a líchia, o ananás, a banana ou o figo fresco. Na boca, entusiasmam pela sua suavidade, doçura e acidez.
São ótima companhia para um aperitivo no verão, assim como se conjugam na perfeição com a gastronomia de fusão e a oriental, como a japonesa (sushi), indiana ou do sudeste asiático (tailandesa e vietnamita). Devem ser consumidos enquanto jovens (1 a 2 anos) e servidos ligeiramente frescos, entre 10º e 13º C.


Vinho Verde
O Vinho Verde, produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, Berço da carismática casta Alvarinho, é um vinho tranquilo que, apesar de ter por vezes “pico”, não tem gás como um espumante.
Devido à sua acentuada acidez, que o torna único no mundo, é devido a este fator considerado uma categoria à parte.
Com baixo teor alcoólico, pode ser tinto ou branco, mas sempre leve e fresco, frutado, fácil de beber, e ótimo como aperitivo ou em harmonização com refeições leves e equilibradas: saladas, peixes, mariscos, carnes brancas, tapas, sushi, sashimi e outros pratos internacionais.
A flagrante tipicidade e originalidade destes vinhos é o resultado, por um lado, das características do solo, clima, e, por outro, das peculiaridades das castas autóctones da região e das formas de cultivo da vinha. Destes fatores resulta um vinho naturalmente leve e fresco, diferente dos restantes vinhos do mundo.
Para que não fique confusão alguma, não existe a comparação “vinho verde e vinho maduro”. Todos os vinhos provenientes da região dos Vinhos Verdes, são denominados Verdes, apenas porque foram elaborados na região e não porque o vinho é feito de uvas verdes (no sentido de não serem maduras!). Ao contrário dos vinhos Verdes, os vinhos maduros não existem. Não há, que seja conhecida, nenhuma região denominada região dos vinhos maduros.


Vinho Licoroso/Fortificado/Generoso
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente vínica, numa dada altura da fermentação.
De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Em Portugal são produzidos: o vinho do Porto, da Madeira, de Carcavelos, Moscatel de Setúbal e Moscatel do Douro.

Carcavelos
A mais pequena das regiões demarcadas portuguesas. As castas recomendadas são: Brancas - Arinto, Boal Ratinho e Galego Dourado; Tintas - Periquita e Preto Martinho.
Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marquês de Pombal o seu principal defensor. Situa-se a cerca de 10 Km de Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizações. Produz um vinho generoso que resulta do loteamento de vinho abafado com vinho seco. São ambos feitos em bica-aberta. Tal como outras regiões esta corre sérios riscos de total extinção.

Madeira
O vinho da Madeira varia em grau de doçura e graduação alcoólica de acordo com a casta utilizada na sua produção. Os vinhos da casta Sercial são secos, perfumados e de cor clara. A casta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor dourada, enquanto os vinhos da casta Boal têm cor dourada escura e uma textura mais suave. A casta Malvasia produz a variante doce dos Madeira: um vinho com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada. O Vinho da Madeira contempla um conjunto de designações que permitem a identificação dos seus diferentes vinhos: “Ano de colheita e Indicação de idade”, “Processo de produção”, “Grau de doçura”, “Cor” e “Estrutura”.
Relativamente ao “Ano de colheita e Indicação de idade”, esta categoria engloba as seguintes denominações: Selecionado, Rainwater, 5 anos, 10 anos, 15 anos, 20 anos, 30 anos, “mais de 40 anos”, Solera, Colheita e Vintage.
A categoria “Processo de produção”, refere se o envelhecimento é feito em “Canteiro” ou “Estufagem”.
A categoria “Grau de doçura” define, em função do teor de açúcar presente no vinho, se é:
- Extra-seco, tem mais de 49.1 gramas de açúcar por litro;
- Seco, tem entre 49.1 e 64.8 gramas de açúcar por litro;
- Meio-seco, tem entre 44.8 e 80.4 gramas de açúcar por litro;
- Meio-doce, tem entre 80.4 e 96.1 gramas de açúcar por litro;
- Doce, tem mais de 96.1 gramas de açúcar por litro.
A categoria “Cor”, caracteriza os vinhos em: muito pálido, pálido, dourado, meio-escuro e escuro. Por fim, na categoria estrutura, o vinho da Madeira pode ser: leve, encorpado, fino, macio, aveludado e por último amadurecido.




Moscatel
O Moscatel mais famoso é o produzido na zona de Setúbal, obtido a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nível aromático distinguem-se odores florais e frutados (laranja e tâmaras). Na região do Douro, particularmente na região de Favaios e Alijó, o Moscatel é produzido a partir da casta Moscatel Galego.

Porto
O vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares e enorme diversidade de vinhos, em que surpreende pela riqueza e intensidade de aroma e sabor. Possui um teor alcoólico elevado geralmente entre 19 e 22% de volume, numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de cores.
Ruby
Vinhos que não tem mais de 3 anos e devem ser consumidos jovens, devido à sua frescura e aroma. Neste tipo de vinho, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage.
Tawny
Vinho elaborado com “blend” de vinhos de várias colheitas, conduzido através do envelhecimento em cascos ou tonéis. São vinhos em que a cor apresenta evolução, onde a palavra Tawny significa aloirado. Os aromas lembram frutos secos e madeira, quanto mais velho é o vinho mais essas características se acentuam. As categorias existentes são Tawny, Tawny Reserva, Tawny com indicação de idade (10 anos, 20, 30 e 40) e colheita.
Porto Branco
Elaborado com uvas brancas Viosinho, Malvasia Fina, Rabigato, entre outras, foi o último Vinho do Porto a ser criado (década de 1930). É um vinho com aromas florais, complexo, e com teor alcoólico mínimo de 16,5% de volume. Pode ser bebido puro, bastante fresco, ou não, ou como ingrediente de cocktails.
LBV - (Late Bottled Vintage)
Vinho de qualidade elevada proveniente de uma só colheita. É engarrafado entre o 4º ano e 6º ano de envelhecimento em barricas de madeira. São encorpados, macios e de aroma mais ou menos frutado, mas com menos prestígio que o Vintage.
Vintage
Vinho de qualidade excepcional proveniente de uma só colheita. É obrigatoriamente engarrafado entre o 2º e o 3º ano após a colheita, apresentando-se retinto e encorpado. Com o envelhecimento em garrafa torna-se suave e elegante, adquire com isso um aroma equilibrado, complexo e muito distinto. Nos Vintage com alguns anos em garrafa, encontramos aromas de torrefação (chocolate, café, caixa de charuto, etc.). Em termos de doçura, o Vinho do Porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, seco ou extra seco. A doçura do vinho constitui uma opção de fabrico, condicionada pelo momento da interrupção da fermentação. No quadro seguinte, faz-se a caracterização dos vários tipos de Vinho do Porto quanto à doçura.
- Extra-seco: teor de açúcar inferior a 40 gramas por litro;
- Seco: teor de açúcar entre 40 e 65 gramas por litro;
- Meio-seco: teor de açúcar entre 65 e 90 gramas por litro;
- Doce: teor de açúcar entre 90 e 130 gramas por litro;
- Muito doce: teor de açúcar superior a 130 gramas por litro.
Porto Pink
Apesar de se tratar de uma nova proposta, com características próprias para um consumidor mais jovem e de ambos os sexos, o Pink aproxima-se do estilo Ruby ou Frutado.
Trata-se do produto mais recente do secular Vinho do Porto, tendo aparecido na primeira década do séc XXI.
Vinificação
No procedimento de fabricação do estilo Porto frutado ou Ruby, os vinhos carregados de cor e fruta são engarrafados durante a sua juventude, impedindo assim a evolução oxidativa intensa. A qualidade varia desde o Ruby básico até ao mítico e valorizável Vintage, passando pelo Reserva e o Late Bottled Vintage. No estilo frutado, chega ao mercado o Pink Porto, com um estágio mínimo e conservação apenas em cubas de inox. A ideia é aproveitar a intensa composição aromática do vinho do Porto e apresentá-la sob a forma de um produto com pouco contacto com a película das uvas, o que lhe transmite a cor rosada e com intensa juventude que garante o domínio dos cativantes aromas de frutos vermelhos, como o morango e a framboesa, e de flores como a violeta e o botão de laranjeira. Trata-se de um vinho pensado para um público mais jovem, de corpo leve, tendo sido desenhado para a sua inclusão saborosa em cocktails e aperitivos. A legislação relativa ao Porto Pink ainda carece de maior aprofundamento.

O rótulo é o bilhete de
identidade de um vinho.
O rótulo dos produtos alimentares em geral, e dos vinhos, em particular, é, ou deveria ser, o seu bilhete de identidade. Deve 
fornecer ao consumidor elementos que lhe permitam conhecer as características do que está a comprar ou beber, bem como outras informações úteis (de onde vem, como conservá-lo, qual a melhor temperatura de serviço, etc).




Assim sendo, nos rótulos temos menções obrigatórias e menções facultativas.

Menções obrigatórias

As menções obrigatórias, devem constar agrupadas no mesmo campo visual, à excepção das menções relativas ao lote e presença de sulfitos. E as menções obrigatórias são:
Marca
Nominativa ou figurativa, é o nome comercial do vinho.
Indicação de Proveniência
No rótulo deve constar a região a que pertence o vinho.
Se a designação for “Denominação de Origem Controlada” (DOC), deverá constar a região a que pertence, por exemplo, DOC Douro.
Se a designação for “Vinho regional”, deverá apresentar no rótulo a região a que pertence, por exemplo, Vinho Regional Minho.
No caso da designação ser “Vinho”, deve constar: “Produto de Portugal”, “Vinho de Portugal”, “Produzido em Portugal”.
Referência do Produtor/Engarrafador
Faz-se menção ao produtor, engarrafador ou vendedor, bem como o município (ou parte deste), e o país onde se encontra a sua sede.

Volume Nominal
O volume nominal é a quantidade de vinho contida no recipiente. É expresso em litros, centilitros ou mililitros. As garrafas standard têm um volume nominal de 0,75 L, 75 cl ou 750 ml.

Teor alcoólico
Quantidade de álcool etílico que o vinho contém, expressa em percentagem de volume (% vol). A diferença entre o teor alcoólico indicado na rotulagem e o determinado por análise não pode exceder 0,5 % vol.
Referência ao lote
O lote representa um conjunto de unidades de venda de um produto, acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas. O número de lote deve ser precedido da letra maiúscula “L”, e permite identificar o vinho e a sua origem (factor importante para garantir a rastreabilidade do produto). Apesar de ser obrigatória, esta informação pode figurar fora do rótulo principal, onde constam as outras menções obrigatórias. Exemplo: Pode constar no contra-rótulo.
Sulfitos
É obrigatória a indicação dos sulfitos quando presente em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l expressos em SO2, através de uma das expressões: "Contém anidrido sulfuroso", ou "Contém sulfitos", ou "Contém dióxido de enxofre".
Apesar de ser obrigatória, esta informação pode figurar fora do rótulo principal, onde constam as outras menções obrigatórias. Exemplo: Pode constar no contra-rótulo.
O Anidrido Sulfuroso é um poderoso antioxidante e antimicrobiano, usado para manter e proteger o vinho, mas que pode dar origem aos sulfitos. Este derivado do enxofre pode causar, em grupos mais vulneráveis, problemas alérgicos, respiratórios ou dermatológicos, sendo obrigatória a advertência no rótulo.







Menções Facultativas

A rotulagem dos vinhos pode ainda ser complementada com informação adicional, com o objectivo de dar a conhecer ao consumidor, um pouco mais do produto. A esta informação complementar dá-se o nome de menções facultativas, e são elas:

Ano de colheita
Quando consta, significa que pelo menos 85% do vinho provém de uvas colhidas no ano indicado.
Tipo de vinho
Menção facultativa, mas importante. Um vinho pode ser tinto, branco ou ainda rosé. Pode ainda constar no rótulo o tipo de vinho, relativamente ao grau de açúcar: seco, meio-seco, meio-doce ou doce.
Castas utilizadas
Se o vinho for produzido com, no mínimo 85% de uvas pertencentes a uma só casta, pode dizer-se também que o vinho é monocasta ou varietal.
Consumo e conservação
Apesar de não serem obrigatórias, estas informações podem ser bastante úteis. Alguns rótulos incluem ainda informações sobre as características do vinho, sugestões de pratos de acompanhamento mais adequados, a temperatura de serviço ou a necessidade de decantação.

Reserva
“Reserva” é um designativo de qualidade, para o qual a legislação apenas refere a necessidade de se associar a vinhos de qualidade superior certificados. Algumas entidades certificadoras são mais exigentes do que outras, o que impede o esclarecimento objectivo do consumidor.

Concurso
A atribuição de medalhas a um vinho traduz-se em estímulo e reconhecimento da qualidade para o produtor; para o consumidor, aumenta a confiança na compra e a curiosidade na descoberta.

As castas representam
diferentes variedades
de videiras das quais
o vinho é produzido
O termo casta tem a sua origem no latim significando pura, sem misturas. A casta é uma característica comum de um conjunto de videiras provenientes de uma ou várias plantas morfologicamente semelhantes. Ou seja, no que respeita à videira, a espécie é sempre a mesma, vitis vinífera, a variedade é que difere.

Em todo o mundo existem entre dez a vinte mil castas, no entanto, destas apenas cerca de quinhentas foram isoladas, cultivadas e reproduzidas pelo Homem.

Castas
Noção de Terroir
Ao agregado de características transmitidas pelo solo e pelo clima às videiras, os franceses deram o nome de "terroir" e não podemos falar de castas de videiras, sem fazer a sua associação ao terroir, pois conforme o local onde se encontra plantada, uma mesma casta reage de forma diferente originando diferenças no produto final, o vinho.
O aroma varietal da casta
A mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, embora algumas componentes aromáticas próprias da casta se mantenham; a esta componente que se mantém chamamos o aroma varietal da casta. Existem castas autorizadas e recomendadas nas várias regiões demarcadas. Nesta secção irá encontrar as castas mais utilizadas em Portugal, bem como outras de interesse. As castas estão classificadas em brancas e tintas, em função da cor da sua película.
Nenhuma casta é totalmente perfeita em componentes pelo que, por norma e tradição, nos países do Velho Mundo, os vinhos sempre se fizeram a partir de várias castas.


Fique a conhecer
as castas brancas
como Arinto e Alvarinho








Alvarinho

A casta Alvarinho é uma das mais notáveis castas brancas portuguesas. É uma casta muito antiga e de baixa produção que é sobretudo plantada na zona de Monção e Melgaço (região dos Vinhos Verdes). Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno, pouco compacto e bagos pequenos e dourados ou cacho médio e de bagos maiores que permanecem esverdeados quando maduros. Esta casta é responsável pelo sucesso dos primeiros vinhos portugueses "monovarietais" (uma só casta), pois em Portugal os vinhos de lote (mistura de várias castas) são mais comuns. A casta Alvarinho produz vinhos bastante aromáticos e que atingem graduações alcoólicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada.



Antão Vaz

A casta Antão Vaz é umas das castas mais importantes da zona do Alentejo. Oriunda da Vidigueira, no sul alentejano, é bastante resistente à seca e às doenças. Apresenta cachos de tamanho médio com bagos pequenos e uniformes que são de cor verde amarelada e que no fim da maturação passam a ser de cor amarela. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante aromáticos (predominam os aromas a frutos tropicais) e têm, geralmente, cor citrina.



Arinto

Sinonimias: PEDERNÃ
Uma das castas portuguesas mais antigas e de grande tradição, especialmente na região de Bucelas. Encontra-se difundida na maioria das regiões vitivinícolas, uma vez que uma das suas características é a capacidade de adaptação a diferentes terrenos e climas. A Arinto, que na região dos Vinhos Verdes é conhecida por Pedernã, tem na boa acidez um dos seus maiores trunfos, a que se junta uma estrutura de qualidade e um toque aveludado. O aroma é relativamente discreto, sobressaindo notas minerais, de maçã verde e limão. Casta de grande nobreza, com bagos de coloração amarelada que amadurecem tardiamente, produz vinhos que evoluem muito bem em garrafa, ganhando elegância e complexidade.



Avesso

A casta Avesso é cultivada na região dos Vinhos Verdes, contudo a sua plantação concentra-se próxima da região do Douro, especificamente nas sub-regiões de Baião, Resende e Cinfães. Aí, encontra as condições favoráveis para se desenvolver, uma vez que prefere solos mais secos e menos férteis do que aqueles que habitualmente existem em outras zonas da região dos Vinhos Verdes. Os cachos da casta Avesso são de tamanho médio e os seus bagos são grandes e verde-amarelados. Esta casta origina vinhos aromáticos, bastante saborosos e harmoniosos. As qualidades da casta Avesso são verdadeiramente apreciadas quando as condições de maturação permitem elaborar vinhos com, pelo menos, 11% de álcool.



Azal

A casta Azal Branco é uma casta de qualidade cultivada na região dos Vinhos Verdes, principalmente nas sub-regiões de Penafiel, Amarante e Basto. No início do século XX, era a principal casta para a produção do vinho branco da região. Os cachos da Azal Branco são de tamanho médio e constituídos por bagos grandes de disposição compacta. É uma casta muito produtiva, de maturação tardia e os seus bagos apresentam uma cor esverdeada mesmo no final de maturação. Os vinhos que possuem a casta Azal Branco na sua composição apresentam aromas frutados pouco intensos. São vinhos bastante acidulados, por isso são raros os monovarietais de Azal Branco.



Bical

Sinonímias: Borrado das Moscas
A casta Bical é típica da região das Beiras, nomeadamente da zona da Bairrada e do Dão (onde se denomina "Borrado das Moscas", devido às pequenas manchas castanhas que surgem nos bagos maduros). Aquando da época da revolução tecnológica na Bairrada, nos anos 80, foi possível conhecer todas as qualidades da casta Bical. Assim, a par da casta Maria Gomes, a Bical é uma das mais importantes castas da região. Esta casta é de maturação precoce, por isso os seus bagos conservam bastante acidez. É muito resistente à podridão, contudo particularmente sensível ao oídio. Os vinhos produzidos com esta casta são muito aromáticos, frescos e bem estruturados. Na Bairrada a casta Bical é muito utilizada na produção de espumante.






Cercial

Sinonimias : Esgana Cão; Cerceal; Sercial
A casta Cercial é cultivada em diferentes regiões vitícolas. De acordo com a região pode adoptar diferentes grafias e apresentar características ligeiramente diferentes. São conhecidas a Cercial do Douro e do Dão, a Cerceal da Bairrada e a Sercial da Madeira, também denominada de Esgana Cão no Douro. As principais características das variedades da Cercial são a elevada produção e boa acidez. Esta casta produz o famoso vinho generoso Cercial da Madeira, um vinho seco que depois de envelhecer adquire características excepcionais. Os vinhos monovarietais desta casta são geralmente um pouco desequilibrados, por isso é costume lotar a Cercial com outras castas como a Bical, Fernão Pires ou Malvasia Fina. Nestes vinhos, a característica herdada da Cercial são a acidez elevada e os aromas delicados.



Chardonnay

A casta Chardonnay é vinificada em praticamente todo o mundo vinícola. À semelhança do que acontece mundo fora, em Portugal, esta casta encontra-se também um pouco por todo país, mas tendo maior incidência nas regiões das Beiras, Estremadura e Trás-os-Montes. Sendo uma das principais castas da região de Champagne, é muito utilizada para fazer vinhos espumantes e brancos doces. Os bagos têm uma coloração verde-amarelada, e tendem a amadurecer precocemente. Origina vinhos equilibrados e com uma acidez razoável. Na boca são encorpados e persistentes. Adaptam-se bem ao envelhecimento. Os seus aromas característicos são: torrados, amanteigados e frutados, mas com alguma complexidade (maçã, melão, manga, ananás e frutos secos).



Encruzado

É considerada por alguns enólogos, uma das grandes castas portuguesas, capaz de dar origem a excelentes vinhos brancos. Com bagos de coloração verde-amarelada, é cultivada quase exclusivamente na região do Dão e requer particulares cuidados e atenções para dela se possa extrair os seus melhores aromas. Bem tratada, resulta em vinhos elegantes e complexos, com sugestões aromáticas minerais, de pimento verde, rosas, violetas e citrinos. O tempo dá-lhe aromas e sabores de avelã e resina e, com fermentação em barricas de carvalho, sobressaem aromas de baunilha e uma boa envolvência e untuosidade na boca. A sua nobreza proporciona vinhos de grande longevidade, evoluindo bem durante décadas.



Fernão Pires

Sinonímias: MARIA GOMES
Uma das castas portuguesas mais antigas e, de longe, a mais cultivada das castas brancas. Está espalhada por praticamente todas as regiões vitícolas, com destaque para o Ribatejo e a Bairrada, onde é mais conhecida por Maria Gomes. De grande capacidade produtiva, é também uma casta polémica, havendo quem a critique por dar vinhos demasiado planos, por falta de acidez, e de estar muito sujeita à oxidação. Mas, com o mesmo vigor, gabam-lhe os extraordinários dotes aromáticos e a capacidade de, bem tratada, proporcionar a obtenção de vinhos distintos e de forte personalidade. Apresenta aromas cítricos maduros (laranja) e notas de mimosa, tília e laranjeira, integrando-se na família de castas aromáticas como o Alvarinho, o Loureiro e o Moscatel.



Fonte cal

A casta Fonte Cal é oriunda da Beira Interior, sendo essencialmente aí plantada, particularmente na zona de Pinhel. É uma casta de boa produção e de adaptação fácil a quaisquer condições climáticas. Apresenta cachos médios e muito compactos com bagos verde amarelados. Nos vinhos produzidos a partir desta casta dominam os aromas florais e frutados, a boa acidez e um sabor agradável e bem estruturado. Todavia, a casta Fonte Cal é mais utilizada como casta de lote, especialmente com a casta Arinto.



Gouveio

A casta Gouveio é cultivada na região do Douro, onde é também conhecida por Verdelho, por isso é muitas vezes confundida com a casta Verdelho cultivada nos Açores e Madeira. É uma casta com bom amadurecimento e de boa produção. Apresenta cachos médios e compactos que produzem uvas pequenas de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos com Gouveio apresentam um excelente equilíbrio entre acidez e açúcar, caracterizando-se pela sua elevada graduação, boa estrutura e aromas intensos. Além disso, são vinhos que possuem excelentes condições para envelhecimento em garrafa



Loureiro

Cultivada sobretudo no Alto Minho, em terras do vale do Lima, é uma casta com um já longo historial e uma das principais responsáveis, nas últimas décadas, pela afirmação dos vinhos verdes brancos. Aromaticamente exuberante, há quem a considere, a par do Moscatel, a mais perfumada das castas portuguesas, sugerindo loureiro (e daí lhe virá o nome), tília, acácia, laranja e pêssego. Tal como acontece com o Alvarinho, o Loureiro é uma casta de grande tipicidade, usada também em vinhos de casta única. As suas excepcionais qualidades aromáticas constroem, com outras uvas da região, alguns dos melhores vinhos brancos portugueses.






Malvasia – Fina

Sinonimias: Boal Branco; Boal; Assario Branco; Arinto Galego
A Malvasia Fina é essencialmente plantada no interior do norte de Portugal, na região do Douro e na sub-região Távora-Varosa. Contudo, é também cultivada na zona de Portalegre (onde se denomina Arinto Galego), Dão (onde é conhecida por Assario Branco) e na Madeira (onde adquire o nome de Boal). É uma casta que não tolera temperaturas muito altas, por isso é necessário estudar a época ideal para realizar a vindima de modo a evitar a deterioração dos bagos. É particularmente sensível à podridão e a algumas doenças e pragas da vinha, como oídio e o desavinho. A Malvasia Fina produz vinhos de acidez moderada e de aromas e sabores delicados e pouco complexos. Esta casta é de produção regular e constituída por cachos e bagos de tamanho médio.



Moscatel

Sinonimias: Moscatel Galego; Moscatel de Setúbal
A casta Moscatel é originária do Médio Oriente e terá sido introduzida em terras nacionais na época do Império Romano. Sofreu muitas transformações ao longo dos séculos e hoje, existem três variedades da casta Moscatel em Portugal. A variedade Moscatel de Setúbal é a mais plantada em Portugal, e a sua produção concentra-se na Península de Setúbal, cujo clima ameno permite a maturação ideal dos bagos. Esta casta é imprescindível na elaboração do vinho generoso "Moscatel de Setúbal", contudo também é utilizada para enriquecer aromaticamente outros vinhos brancos da região, uma vez que é uma casta primária (marca o paladar e aroma dos vinhos). Na região do Douro, na zona de Favaios e Alijó, é cultivada a variedade branca Moscatel Galego utilizada na produção de um vinho licoroso.



Rabo-de-Ovelha

nonimias: Rabigato
A casta Rabo de Ovelha é cultivada na região do Douro, especialmente na zona do Douro Superior. É plantada em pequenas quantidades na região dos Vinhos Verdes sob o nome de Rabigato e nas zonas vitícolas do sul do país (Estremadura, Ribatejo e Alentejo) onde é mais divulgada. A casta Rabo de Ovelha apresenta cachos médios e bagos pequenos de cor verde amarelada. É uma casta muito sensível ao oídio e ao míldio. O vinho elaborado a partir desta casta é mais utilizado para produzir vinhos de lote. As principais qualidades da casta Rabo de Ovelha nos vinhos são o alto teor alcoólico, boa longevidade e elevada acidez. Os vinhos que incluem esta casta na sua composição apresentam aromas discretos, com notas florais, vegetais e até minerais.



Sauvignon Blanc

De película verde, a uva Sauvignon é originária da região de Bordeaux, em França. É hoje plantada em muitas das regiões vinícolas mundiais, produzindo vinhos monovarietais atrevidos e frescos. Esta casta é também muito utilizada em vinhos de sobremesa como os Sauternes. Dependendo do clima, o sabor pode variar de um vegetal agressivo a um tropical adocicado. Juntamente com os vinhos da casta Riesling, os vinhos monovarietais Sauvignon Blanc foram dos primeiros vinhos serem engarrafados com o tipo de vedação "screwcap" em quantidades comerciais, especialmente pelos produtores da Nova Zelândia.



Síria

Sinonimias: Côdega; Roupeiro; Alvadurão; Crato Branco
A casta Síria é cultivada nas regiões do interior de Portugal. Já foi a casta branca mais plantada na região alentejana, onde é denominada Roupeiro, contudo, verificou-se que as temperaturas demasiado elevadas do Alentejo não eram benéficas para esta casta: os vinhos não tinham frescura, boa acidez e perdiam os aromas rapidamente. Assim, desenvolveu-se o cultivo da Síria nas terras mais altas e frescas da Beira Interior (nomeadamente na zona de Castelo Rodrigo) e Dão (onde a casta é conhecida por Alvadurão, Côdega ou Crato Branco). A Síria é uma casta muito produtiva de cachos e bagos pequenos. Apesar de ser bem resistente ao oídio e ao míldio é bastante sensível à podridão. Os vinhos produzidos com esta casta são delicados, frescos e elegantes.



Terrantez

Sinonimias: Folgasão
A casta Terrantez é originária do Dão, onde é conhecida como Folgasão. É também cultivada nos Açores, nomeadamente na zona do Pico e Biscoitos e na Madeira, onde é considerada uma casta nobre para a produção de vinho generoso. A Terrantez é uma casta rara e, neste momento, encontra-se quase extinta. Uma das razões para a sua extinção é a grande tendência que a Terrantez tem para a podridão (muitas vezes não resiste até à época da vindima). Os cachos da Terrantez são pequenos, compactos e constituídos por bagos pequenos de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos pela Terrantez são bastante perfumados, encorpados e de sabor persistente.



Trajadura

A casta Trajadura é oriunda da região dos Vinhos Verdes, particularmente da sub-região de Monção, apesar de ter alguma expressão na Galiza (Espanha). Rapidamente foi difundida para as outras sub-regiões, sendo cultivada em quase toda a região dos Vinhos Verdes. A casta Trajadura apresenta uma boa produção. Os seus cachos são muito compactos e de tamanho médio, compostos por bagos verde-amarelados de grandes dimensões. Os vinhos produzidos com a casta Trajadura apresentam aromas pouco intensos e normalmente, são um pouco desequilibrados. É comum lotar a casta Trajadura com a casta Loureiro ou, por vezes, com a Alvarinho (castas da mesma região e mais aromáticas), para atribuir maior grau alcoólico e melhor equilíbrio aos vinhos.


Verdelho (da Madeira)

Sinonimias: Gouveio
A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produção do vinho generoso da Madeira. Depois da época da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha, no entanto ainda hoje continua a ser utilizada na produção de vinhos de mesa e generosos. A casta Verdelho é também cultivada nos Açores. Ultimamente, a casta Verdelho tem sido utilizada na produção de vinhos Australianos. Os vinhos produzidos com Verdelho são bastante aromáticos, equilibrados. Os vinhos da Madeira elaborados a partir da casta Verdelho são meio secos e de aromas delicados. A casta Verdelho apresenta cachos pequenos e compactos compostos por bagos pequenos de cor verde amarelada



Viosinho

A casta Viosinho é apenas cultivada nas regiões do Douro e de Trás-os-Montes, onde já é utilizada desde o século XIX. É uma casta de boa qualidade e indicada para a produção de vinho tranquilo e de vinho do Porto, todavia apresenta uma produção fraca e por isso é pouco cultivada. A Viosinho apresenta cachos e bagos pequenos de maturação precoce e bastante sensíveis à podridão. Esta casta desenvolve-se melhor em solos pouco secos. A casta produz vinhos bem estruturados, frescos e de aromas florais complexos. Normalmente são também alcoólicos e capazes de permanecer em garrafa durante alguns anos



Fique a conhecer as castas
tintas como Touriga-Nacional
e Trincadeira










Alfrocheiro

Sinonímias: Alfrocheiro Preto
É na região do Dão que a casta Alfrocheiro tem maior expressão. Presente em muitos dos vinhos da região, é considerada uma casta de elevada qualidade por vários enólogos. O cultivo desta casta, também conhecida por Alfrocheiro Preto na zona do Douro, estendeu-se com sucesso às regiões do Alentejo, Ribatejo e à zona de Palmela. A casta Alfrocheiro é bastante fértil, daí a necessidade de controlar a sua produção, para que os bagos não percam qualidades, como a cor. É também importante controlar a vindima desta casta, pois apresenta uma maturação precoce e é bastante suscetível a doenças, nomeadamente à podridão. Esta casta produz vinhos de cor muito intensa e com aromas que recordam flores silvestres, amoras maduras e especiarias.



Alicante Bouschet

Casta tinta criada por Henry Bouschet, entre 1865 e 1885 em França, resultante do cruzamento entre as castas Petit Bouschet e a Grenache. É uma casta “tintureira” (com polpa vermelha), apresentando bagos redondos de cor negra e cachos grandes. Plantada no sul da França, principalmente na região do Languedoc, localmente nunca foi uma casta de renome. Em Portugal ganhou notoriedade pela produção de vinhos de muito boa qualidade, nomeadamente no Alentejo, onde o "terroir" local (Invernos frios e Verões quentes e secos, solos profundos e não muito pobres, com disponibilidade de água ao longo de todo o ciclo) lhe transmite as condições necessárias para o seu desenvolvimento pleno. Esta casta produz vinhos de cor densa, aromas ligeiramente vegetais, grande concentração de taninos, bom equilíbrio de acidez e enorme capacidade de envelhecimento



Aragonês

Sinonímias: Tinta Roriz
Casta tinta de grande nobreza e de extraordinária qualidade, vigorosa, mas de rendimento irregular. Os bagos têm coloração negro-azulada e tendem a amadurecer precocemente, pelo que a vindima não deve atrasar-se. Com a designação Aragonês, já é conhecida e cultivada há séculos nas terras do Alentejo, sendo mais conhecida por Tinta Roriz na região Norte do país, nomeadamente o Douro e Dão. Em bons anos, produz vinhos encorpados, retintos e muito aromáticos. Os aromas da casta, finos e elegantes, sugerem pimenta e flores silvestres. Tem boa capacidade produtiva e é indispensável na elaboração de vinhos do Porto de qualidade. A produção de vinhos monovarietais, tem dado bons resultados, designadamente na região do Dão






Baga

Sinonimias: Tinta-da-Bairrada
Uma das castas portuguesas mais produtivas, e muito utilizada nas regiões da Bairrada e do Dão. Casta com vigor médio e bom rendimento, a Baga divide opiniões, com alguns a criticarem-lhe a susceptibilidade para o apodrecimento fácil e a produção de vinhos pouco intensos e desinteressantes. Mas, quando bem maduras, as uvas da casta mostram todas as suas potencialidades, proporcionando vinhos de cor concentrada e grande estrutura, com taninos poderosos e com condições para evoluir muito bem em garrafa. O aroma começa por sugerir bagas e frutos silvestres, evoluindo depois para ameixa preta, tabaco e café, num crescendo de complexidade e nobreza. Em vinhos com mais de dez anos, surge o aroma a madeira, mesmo que não tenha passado por ela.



Borraçal

Sinonímias: Esfarrapa; Bogalhal
A casta Borraçal é uma das castas tintas mais cultivadas na região dos Vinhos Verdes. É plantada em quase toda a região, onde é também conhecida por Esfarrapa ou Bogalhal, entre outras designações. Os cachos desta casta são pequenos e de formato cónico. Os bagos são de tamanho médio, não uniformes e de cor negro-azulada. Os vinhos elaborados a partir da casta Borracal apresentam cor rubi e um elevado grau de acidez.



Castelão

Sinonímias: João de Santarém, Periquita
A casta tinta mais cultivada em Portugal. Casta vigorosa, mas de rendimento irregular, muito dependente do clima e das técnicas de condução das videiras. Tem um grande poder de adaptação a diferentes condições climáticas, o que lhe dá uma notável versatilidade e permite aos enólogos elaborar vinhos muito distintos, consoante a região: por vezes encorpados, pouco corados (coloração rubi), de graduação alcoólica pouco elevada, bons para beber jovens; outras vezes, muito corados e aromáticos, equilibrados na acidez e de graduação alcoólica mais elevada. Adapta-se melhor às terras da Península de Setúbal, de onde saem os vinhos mais carnudos e intensos, com aromas de frutos vermelhos e plantas silvestres, que se integram bem com a madeira de carvalho francês.



Cabernet Sauvignon

As principais regiões onde é plantada são: Alentejo, Estremadura, Ribatejo e Terras do Sado. Trata-se de uma casta francesa também cultivada em Portugal. É vigorosa e de produtividade média. Os bagos são negro-azulados e de maturação tardia. Dá origem a vinhos ricos em matéria corante e taninos, que tendem a melhorar com o envelhecimento. Esta é uma das castas cujo aroma varia substancialmente consoante as condições em que cresce; regiões mais quentes, traduzem-se em aromas frutados (groselha-preta, mirtilo, amora, cereja e ameixa); em zonas mais húmidas e frescas, os aromas vegetais (pimento-verde) e balsâmicos (eucalipto e cedro) evidenciam-se.



Espadeiro

Sinonímias Espadão; Espadal
A casta Espadeiro é cultivada na região dos Vinhos Verdes e produz vinho muito apreciado na região. Pode adoptar outras denominações de acordo com o local onde é cultivada: Espadão, Espadal, entre outras designações. Esta casta é muito produtiva e apresenta cachos de grande dimensão, compactos e constituídos por bagos médios e uniformes. Os vinhos produzidos com esta casta são acídulos e de cor rosada clara ou rubi muito aberta (quando submetidos ao processo de curtimenta prolongada). Algumas adegas produzem vinho rosé a partir da casta Espadeiro.



Jaen

A casta Jaen é cultivada em terras lusas desde a segunda metade do século XIX. É uma casta muito comum no Dão e pensa-se que terá sido trazida para a região através dos peregrinos que rumavam a Santiago de Compostela. A Jaen além de produzir generosamente é também uma casta de maturação precoce. É bastante sensível ao míldio e à podridão. Os vinhos produzidos a partir da casta Jaen são essencialmente caracterizados pela sua cor intensa, baixa acidez e aromas intensos a frutos vermelhos



Moreto

A casta Moreto é característica da zona do Alentejo, sendo bastante cultivada nas zonas de Reguengos, Redondo e Granja-Amareleja. Pensa-se que terá sido introduzida na região, por volta do século XIX, quando se assistiu a um grande desenvolvimento da viticultura no Alentejo. Esta casta apresenta cachos de tamanho pequeno e bagos de tamanho médio e arredondados. É uma casta bastante produtiva e de maturação tardia. Os vinhos produzidos com a casta Moreto são normalmente pouco encorpados e apresentam pouca cor, por isso é utilizada em vinhos de lote. Normalmente é lotada com as castas Trincadeira, Aragonez e Tinta Caiada.



Moscatel Galego Roxo

Sinonímias: Moscatel Roxo
A casta tinta Moscatel Galego Roxo existe em pequena quantidade na Península de Setúbal e produz um vinho generoso semelhante ao "Moscatel de Setúbal", contudo de aromas e sabores mais complexos. A Moscatel Galego Roxo é muitas vezes atacada por pássaros, devido ao aroma e doçura dos seus bagos. O aspecto desta casta é bastante diferente da casta Moscatel: os cachos e bagos são mais pequenos e apresentam uma cor rosada. Os vinhos produzidos por esta casta apresentam um elevado grau de doçura, são muito aromáticos e de sabor persistente. A casta Moscatel Galego Roxo é uma das castas "primárias", por isso é determinante no aroma e paladar de um vinho.



Petit Verdot

O nome “petit verdot” ("verde pequeno") refere-se a um dos principais problemas desta casta; muitas vezes os bagos não se desenvolvem adequadamente se o clima não for o correto durante a floração. Petit Verdot é uma casta tinta utilizada principalmente em lote nos Bordeaux clássicos. Amadurece tardiamente (em Bordéus, muito mais tarde que as outras variedades caindo assim em desgraça). Quando amadurece, é adicionada ao lote em pequenas quantidades para acrescentar taninos, cor e sabor. A Petit Verdot tem mais uma particularidade que é a de muitas vezes dar dois cachos por rebento.



Ramisco

A casta Ramisco é característica da zona de Colares. O seu cultivo é muito peculiar e trabalhoso, uma vez que esta casta é plantada em "chão de areia" e sem porta-enxertos ("pé-franco"). As vinhas situam-se muito próximas do mar e numa zona próxima de grandes cidades, por isso a pressão urbanística, a falta de mão-de-obra e a fraca rentabilidade do cultivo quase extinguiram esta casta. A casta Ramisco tem uma maturação tardia. Os seus cachos são médios e compactos constituídos por bagos pequenos e arredondados. Os vinhos têm uma gradação alcoólica relativamente baixa (por volta dos 11º), acidez elevada e taninos intensos. Porém, depois de envelhecerem em garrafa, tornam-se mais suaves e muito aromáticos.



Rufete

Sinonímias: Tinta Pinheira
A casta Rufete, também conhecida por Tinta Pinheira, é essencialmente cultivada nas regiões do Douro e do Dão, sobretudo nas sub-regiões de Pinhel, Figueira de Castelo Rodrigo e Cova da Beira. É uma casta produtiva e os seus cachos e bagos são de tamanho médio. É particularmente sensível ao oídio e ao míldio. Esta casta raramente produz vinhos de elevada qualidade, no entanto, se atingir o tempo de maturação ideal (sensivelmente no fim de Outubro) consegue produzir vinhos encorpados, aromáticos e capazes de permanecer muitos anos em garrafa. A casta Rufete só produz bons vinhos em microclimas específicos, como por exemplo o de Pinhel, por isso é utilizada, a maioria das vezes, na produção de vinhos de lote.




Syrah

Casta muito plantada nas regiões do Alentejo e Estremadura. Casta francesa, muito plantada mundialmente. Os seus bagos são negros-azulados, e dá origem a vinhos encorpados, ricos em matéria corante, e com elevada acidez e grande longevidade. Os seus aromas varietais lembram especiarias (pimenta-preta), violetas, frutos silvestres (groselha-preta, framboesa e amora-preta).



Tinta Barroca

A casta Tinta Barroca é plantada quase exclusivamente na região do Douro e muito utilizada na produção de vinhos de lote. É uma das castas que compõe alguns vinhos do Porto, contudo os seus vinhos monovarietais não são muito célebres. A Tinta Barroca é bastante popular entre os produtores, pois é fácil de cultivar e muito produtiva. É uma casta muito regular na produção e resistente a doenças e pragas. Além disso, tem uma maturação precoce e os seus bagos concentrados de açúcar originam vinhos com elevada concentração alcoólica. Os vinhos produzidos a partir da casta Tinta Barroca são fáceis de beber e de taninos suaves. Contudo, a maior parte das vezes, não são muito equilibrados nem concentrados.



Tinta Caiada

A casta Tinta Caiada encontra-se em várias regiões vitícolas portuguesas e tem uma baixa qualidade vitícola e enológica, por isso não tem sido uma aposta nos novos encepamentos. A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho médio. É muito sensível à podridão e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente. É no Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes, devido ao clima quente e elevado número de horas de sol, propício à correta maturação dos bagos. Estes vinhos têm cor intensa, boa acidez e aromas agradáveis a fruta madura e vegetais.



Tinta Negra

Sinonímias: Negra Mole
A casta Tinta Negra ou apenas Negra Mole é a variedade tinta mais plantada na ilha da Madeira. Também é cultivada no Algarve, embora não atinja as qualidades daquela que é cultivada na Madeira, devido às condições climáticas. Os cachos da Tinta Negra Mole variam entre o tamanho médio e grande e são formados por bagos de coloração não uniforme (variam entre o negro-azulado a rosado). Esta casta produz um vinho tinto muito doce e foi muito utilizada para produzir vinho da Madeira. Contudo, os produtores chegaram à conclusão que independentemente da qualidade desta casta, os vinhos generosos elaborados com Tinta Negra seriam sempre inferiores àqueles elaborados a partir das castas Boal, Sercial e Malvasia.



Tinto Cão

A casta Tinto Cão é cultivada na zona do Douro desde o século XVIII, contudo como era pouco produtiva nunca foi muito apreciada pelos agricultores. Por volta dos anos 80 descobriu-se que a Tinto Cão possui óptimas características para a produção de vinho do Porto. O cultivo desta casta alargou-se a outras regiões, como o Dão, Estremadura e Península de Setúbal, onde existe em pequenas quantidades. A Tinto Cão possui cachos muito pequenos e de maturação tardia. É muito resistente a doenças e à podridão, além de suportar temperaturas muito elevadas. A casta Tinto Cão é frequentemente lotada com as castas Touriga Nacional, Aragonez, entre outras. Produz vinhos de carregados de cor e de aromas delicados e florais.



Touriga Franca

Mais conhecida por Touriga Francesa, é a casta tinta mais cultivada na região onde se produzem os vinhos do Douro e do Porto. Amiga do viticultor, é de cultivo fácil, pouco sujeita a doenças da vide e tem boa capacidade produtiva. Apresenta aromas finos e intensos, com notas de frutos pretos e flores silvestres, a que se juntam um bom corpo e cor. É uma das castas utilizadas na elaboração dos vinhos generosos durienses, associada a outras castas nobres da região, como a Tinta Roriz e a Touriga Nacional. Mas tem também capacidade para se afirmar por si só, como o provam algumas experiências bem-sucedidas de vinhos varietais.



Touriga Nacional

Foi, em tempos idos, a casta dominante na região do Dão e a responsável quase exclusiva pela fama dos seus vinhos. É, hoje, uma das mais utilizadas no Douro e tida como uma das mais nobres castas tintas portuguesas. A Touriga Nacional é uma casta muito vigorosa e de rendimentos elevados. Dá origem a vinhos retintos, encorpados, poderosos e com excepcionais qualidades aromáticas. Tem frequentemente notas de amora, mirtilo, caruma de pinheiro e flores silvestres (esteva e rosmaninho). A sua fama tem vindo a espalhá-la por quase todas as regiões vitícolas, do extremo Norte até ao Algarve, e está mesmo a aguçar a curiosidade de viticultores estrangeiros. Envelhece bem e ganha em complexidade aromática com estágio em madeira de carvalho.



Trincadeira

Sinonímias: TINTA AMARELA
Uma das castas portuguesas mais espalhadas pelo território. As suas qualidades revelam-se, contudo, em zonas quentes, secas e de grande luminosidade, adaptando-se muito bem ao interior alentejano. É uma casta difícil, de produtividade irregular e algo susceptível a bolores nefastos, mas, nos melhores anos, dá origem a grandes vinhos. Tem uma excelente acidez, taninos suaves e abundantes e aromas intensos de ameixa e amora, e especiarias quando jovens; quando amadurecem desenvolvem aromas de compotas. No seu todo, resultam vinhos elegantes e equilibrados. Do lote da Trincadeira com outras castas, como a Aragonês alentejana ou a Touriga Nacional no Douro, resultam vinhos de grande qualidade.



Vinhão

Sinonímias: Sousão
A casta Vinhão é essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes, pois origina vinhos de cor vermelha intensa e opacos à luz. Pensa-se que será oriunda da zona do Minho e terá sido levada para a região do Douro, onde é conhecida por Sousão. Esta casta apresenta cachos de tamanho médio compostos por bagos médios e uniformes de cor negro-azulada. Na região dos Vinhos Verdes, a Vinhão é a casta tinta mais cultivada da região. Os vinhos produzidos com a casta Vinhão apresentam também elevada acidez e por vezes, ficam muito acídulos. No Douro esta casta é essencialmente utilizada para conferir boa cor ao vinho, incluindo o vinho do Porto.



Desmistificando algumas crenças: 
01 - O vinho, quanto mais velho melhor!
 Uma das frases feitas preferidas de portugueses e não portugueses. Quase todos estão convencidos da razoabilidade da afirmação! Infelizmente, são poucos os vinhos que sabem envelhecer bem e ainda mais raros os que conseguem envelhecer com saúde. A quase totalidade dos vinhos mundiais, espumantes, brancos, rosés e tintos, é feita para ser consumida num curto prazo de tempo. A maioria dos rosados tem um período de vida útil de um ano, os brancos de dois anos, enquanto que nos tintos esse prazo se alarga para um máximo de quatro ou cinco anos. Por outro lado, sabendo que as condições de guarda dos vinhos são raramente razoáveis, não espere demasiado tempo para abrir as suas garrafas. Os poucos vinhos pensados para durar anos, décadas, são vinhos excepcionais... e geralmente muito caros. Mas, claro, nada se compara ao prazer de poder desfrutar de um vinho velho em plena saúde. Se tiver disponibilidade de capital e de espaço de guarda, atreva-se neste desiderato.  
02 - Um vinho "Reserva" será sempre melhor do que um vinho "normal". As palavras "Reserva", "Colheita Seleccionada" ou "Garrafeira" são uma garantia de qualidade!
Infelizmente, a realidade não confirma esta presunção. Na verdade, este tipo de adjectivação não tem qualquer relacionamento directo com a qualidade de um vinho. Os designativos "Reserva" e "Garrafeira" são normativos legais que em cada região determinam o período mínimo de estágio em barricas e, posteriormente, em garrafa. Não caracterizam mais nada e não existe qualquer correlação com a qualidade real. Indicações como "Colheita dos Sócios", "Colheita Seleccionada", "Selecção Especial", "Reserva Pessoal", ou outras referências, são opções de "marketing" sem qualquer conexão com a qualidade do vinho. Muitos vinhos triviais e de fraca qualidade ostentam estas palavras nos rótulos, da mesma forma que alguns dos melhores vinhos nacionais não lhe fazem referência. Por si só, estas palavras nada lhe dizem sobre o vinho. 
03 - Um vinho "DOC" será sempre melhor do que um vinho "Regional".
Mais uma vez, a realidade encarrega-se de não confirmar esta suposição. Para que um vinho tenha o direito de ostentar o nome de uma denominação de origem controlada terá de obedecer a regras claras, nomeadamente quanto ao uso das castas autorizadas e recomendadas para essa mesma DOC. Se, por exemplo, um produtor recorrer a castas não contempladas para essa mesma região, mesmo que melhores, ficará impedido de usar o nome da DOC. Algumas denominações de origem mais jovens, com menos historial, por vezes criadas apressadamente, nem sempre fizeram apostas racionais na escolha das castas recomendadas. Como tal, muitos produtores sentem-se constrangidos a recorrer a castas não recomendadas, castas que consideram ser mais adequadas às suas necessidades. É isso que explica por que alguns dos melhores vinhos portugueses são vinhos regionais. Este fenómeno é igualmente válido para outros países europeus, sobretudo Itália. 
04 - O vinho de mesa não presta.
 Por regra, o vinho de mesa é efectivamente de fraca qualidade e não merece demasiadas considerações. Existem, no entanto, raras excepções, e por vezes o vinho de mesa é a única solução para alguns produtores. Por exemplo, a legislação portuguesa não permite a mistura de vinhos provenientes de duas regiões diferentes. Imagine que existia (e existe) um vinho que emparceirava uvas do Dão e do Douro. Isto seria ilegal face à lei actual, excepto se vendido debaixo do chapéu-de-chuva de vinho de mesa. É esse o caso de um ou outro vinho português de topo. Ou imagine que um vinho não seria capaz de atingir a graduação mínima para poder ser considerado DOC ou Regional. Os vinhos de mesa seriam seguramente um refúgio comum entre os produtores portugueses, não fora a grave limitação de os vinhos de mesa não poderem estampar o nome de castas, e sobretudo, a data de colheita no rótulo.  
05 - Os vinhos mais caros são sempre melhores.
 Seguramente que não e os exemplos a provar o contrário abundam. Num mercado livre, o preço dos vinhos é determinado não só pelos custos de produção mas também pela sua escassez, pelo factor moda, pelo eventual empolamento feito pela comunicação social, por boas campanhas de promoção, etc. No entanto é verdade que os melhores vinhos são usualmente mais dispendiosos na elaboração. Melhores barricas, menores produções, mais mimos, melhores rolhas e melhores equipamentos implicam custos acrescidos. Mas mesmo estes custos acrescidos não garantem, de forma alguma, que o produto final seja melhor ou sequer bom... 
06 - O vinho branco não consegue envelhecer e tem de ser bebido o mais depressa possível.
Embora a afirmação não seja universal, existem razões mais do que suficientes para o depoimento. São poucos os vinhos feitos para envelhecer e ainda menos os vinhos brancos que têm capacidade para envelhecer. Por outro lado, existem exemplos vivos de vinhos brancos que envelhecem de forma admirável. Os vinhos da casta Alvarinho, de Monção e Melgaço, e os vinhos da casta Encruzado, no Dão, são os melhores exemplos portugueses. Fora de Portugal, a capacidade de guarda dos Riesling alemães é afamada, podendo viver em perfeita saúde por mais de 40 ou 50 anos. 
07 - O vinho rosé é uma mistura de vinho branco com vinho tinto.
Não, não é, mesmo se a convicção se encontra firmemente enraizada no nosso imaginário. O vinho rosado é feito a partir de uvas tintas. A polpa da quase totalidade das uvas tintas é incolor, incapaz de acrescentar pigmentação ao mosto. São as peles, ou melhor, os corantes existentes nas películas das uvas tintas que acrescentam coloração ao vinho tinto. Quanto maior for o contacto com as peles, quanto maior for a extracção, mais intensa será a cor resultante. Os vinhos rosados passam pouco tempo de maceração em contacto com as películas e, como tal, não têm tempo suficiente para extrair muita matéria corante. O vinho resultante frui assim de uma cor mais aberta e rosada. 
08 - O vinho branco tem de ser produzido com uvas brancas.
 Na verdade... não! O vinho branco pode ser elaborado a partir de uvas tintas. Como acabámos de ver, a polpa das uvas tintas não tem matéria corante e, portanto, o sumo resultante é incolor. Se as uvas forem prensadas em bica aberta, ou seja, sem contacto com as peles, o vinho resultante é branco, esbranquiçado ou muito levemente salmonado. Como tal, é possível, e por vezes comum, que os vinhos brancos sejam elaborados recorrendo a uvas tintas. O caso mais paradigmático ocorre em Champagne, onde as castas Pinot Noir e Pinot Meunier, ambas tintas, são por regra vinificadas em branco. Quando assim é, o champanhe é categorizado como "blanc de noirs". Em abono da verdade, convém referir que se exceptuarmos o caso particular dos vinhos espumantes, raramente vemos esta técnica aplicada. 
09 - O Vinho Verde é feito com uvas vindimadas ainda verdes, em oposição ao vinho maduro, que é elaborado com uvas completamente maduras.
 A imagem é comum, mesmo entre alguns apreciadores informados, mas não tem qualquer fundamento. Vinho Verde é o nome de uma região portuguesa, tal como as regiões do Douro, Ribatejo ou Bairrada. A região ganhou o nome de Vinho Verde por ser a região mais verde e húmida de Portugal, o Minho. Pela mesma razão, a região de turismo chama-se Costa Verde. Como seria de esperar, os vinhos provenientes da região do Vinho Verde são elaborados com uvas maduras, tal como nas restantes regiões portuguesas. 
10 - Os verdadeiros grandes vinhos não sabem bem enquanto são jovens e só melhoram com a idade.
Não acredite nisso! Os bons vinhos são sublimes desde a nascença e não é por um milagre tardio que se transfiguram de bestas em bestiais. Claro que os vinhos que envelhecem bem poderão ser duros e severos enquanto jovens, mas a qualidade tem de se mostrar desde o primeiro instante. A história do patinho feio não tem cabimento no mundo do vinho. Um mau vinho nunca se transformará num bom vinho!  (fonte: Revista Wine)

Designações de Origem:
Com a entrada de Portugal na União Europeia (na altura CEE), houve a necessidade de se efectuarem certas alterações na designação dos vinhos produzidos.
http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/sep_do.pngDO – Denominação de Origem
A designação “denominação de Origem” (DO), é aplicável a produtos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional. Serve para identificar o produto vitivinícola, sendo considerados a Origem e produção nessa região ou local determinado, assim como a qualidade ou características específicas, resposta a diversos factores tais como o meio geográfico, factores naturais e humanos.
Para usufruir dos benefícios de ser uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos elementos verificados para a atribuição desse direito, cabendo às Entidades Certificadoras, efectuar o controlo, de forma a garantir a genuinidade e qualidade dos vinhos.
http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/sep_dop.pngDOP – Denominação de Origem Protegida
É uma designação comunitária adoptada para designar os vinhos com Denominação de Origem, que os integra num registo comunitário único e lhes confere protecção de acordo com a regulamentação.
http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/sep_doc.pngDOC – Denominação de Origem Controlada
Menção tradicional para vinhos provenientes das regiões produtoras mais antigas e, por isso, sujeitos a legislação própria (características dos solos, castas, vinificação, engarrafamento).
A referência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de Origem Protegida (DOP).
http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/sep_ig.pngIG -Indicação Geográfica
Vinhos com Indicação Geográfica, ou seja, produzidos numa região específica e elaborados com castas típicas dessa região, previamente estabelecidas. É obrigatório que, pelo menos 85% das uvas utilizadas, sejam provenientes da região. À semelhança dos vinhos com denominação de origem, são controlados por uma entidade certificadora.
http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/sep_igp.pngIGP – Indicação Geográfica Protegida
Designação comunitária adoptada para designar os vinhos com Indicação Geográfica aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comunitário único.
http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/sep_vinho_regional.pngVinho Regional
Menção tradicional para vinhos que possuem Indicação Geográfica Protegida. Por vezes são produzidos em regiões DOC, mas como não respeitam alguma regra de produção ou elaboração, não são catalogados como tal. No vinho regional é admitido incluir 15% de vinho proveniente de outras regiões, utilizar castas e tipos de garrafas não autorizadas nos vinhos DOC ou encurtar os tempos de estágio. A referência à menção Regional dispensa a utilização de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Para denominar os vinhos regionais utiliza-se a região de onde provêm: “Minho”; “Transmontano”, “Duriense”; “Beiras” com as sub-regiões “Beira Alta”, “Beira Litoral” e “Terras de Sicó”; “Tejo”; “Lisboa” com as sub-regiões “Estremadura” e “Alta Estremadura”, “Península de Setúbal”, “Alentejano”, “Algarve”, “Terras Madeirenses” e “Açores”.


http://chefonline.continente.pt/sites/default/files/enologo/vinhos/sep_vinho.pngVinho
Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referida, são considerados vinhos. Tem de cumprir com as disposições nacionais e comunitárias em vigor.


Servir um vinho obedece
a determinados critérios.
Conheça-os.
Abrir um vinho não é 
apenas o acto de remover a rolha.




O bom serviço implica não só ter bons copos, como também, respeitar o vinho que temos, relativamente à idade, mas, mais importante ainda, conhecer e respeitar as temperaturas a que devemos servi-lo. Uma má temperatura de serviço é, na maioria dos casos, a grande responsável pela má apreciação dos vinhos. Os vinhos apresentam-se na sua plenitude, revelando o melhor dos seus aromas e sabores, quando são servidos com as temperaturas adequadas, em função da sua estrutura e tipo.

Temperatura
Ora então comecemos por falar na temperatura de serviço dos vários tipos de vinho. Para vinhos brancos, rosados e espumantes, bebidos fora das refeições ou servidos antes destas, são mais agradáveis bem frescos.
Um vinho demasiado fresco não possui praticamente paladar ou aroma, um vinho tinto aquecido rapidamente perde qualidades e nunca poderemos apreciá-lo devidamente. Assim, os vinhos devem ser arrefecidos ou aquecidos gradualmente; nunca devem sofrer grandes choques térmicos, não devendo ser arrefecidos num congelador ou arca com temperaturas abaixo de 10 °C.
Quanto mais doces, mais frescos; no entanto, nunca deverão ser bebidos a uma temperatura inferior a 8 °C.
As temperaturas de serviço adequadas para cada tipo de vinhos são as seguintes:
Vinhos espumantes – 6 a 9 °C
Vinhos espumantes bruto – 6 a 12 °C
Vinhos brancos jovens, meio-seco,e leve, doce e encorpado - 7 a 10 °C
Vinhos brancos doces e leves – 6 a 8 °C
Brancos encorpados ou fermentados em madeira - 10 a 13ºC
Vinhos Rosé – 7-10 °C
Tintos jovens, suaves e ligeiros – 15 a 16ºC
Tintos robustos e poderosos – 17 a 18ºC
Porto
Vintage – 16 a 18 °C
Tawny - 12 a 16 °C
Branco – 8 a 12 °C
Branco servido muito fresco – 6-7 °C
Generoso
Moscatel – 12 a 14 °C
Madeira – 10 a 14 °C

Preparação
A preparação de uma garrafa deve começar várias horas antes do momento em que se vai bebê-la. Qualquer garrafa de vinho de qualidade, pode ter partículas em suspensão, que não são facilmente visíveis através do vidro. Este facto não quer dizer que o vinho está estragado, que tem defeito, e muito menos que faz mal à saúde, antes pelo contrário. Um vinho que apresente depósito, significa que sofreu filtrações muito ligeiras, ou seja, que foi “pouco rapado”!
Para que todas estas partículas se depositem no fundo da garrafa, devemos colocá-la na vertical, cerca de 24 horas. Este tempo, pode variar em função do vinho e do depósito que apresentar.

Baixar e elevar a temperatura de um vinho
Se tiver necessidade de baixar a temperatura de um vinho, para o servir de imediato, o mais eficaz é mergulhar a garrafa num balde com água e gelo, devendo a água ser na mesma proporção de gelo; deve cobrir a maior superfície possível da garrafa, para que todo o vinho adquira a mesma temperatura. Um pequeno truque para aguentar a água gelada por mais tempo, é colocar sal grosso juntamente com a água e gelo. Pode igualmente, num dia de calor, colocar os copos no frigorífico, mas nunca refresque o vinho só com gelo, deverá sempre ter água.
No caso dos brancos é tudo mais simples, retiram-se directamente do frigorífico. Mas há que ter em conta que um branco demasiado frio pode esconder aromas e sabor. Por isso, se o frigorífico estiver a 4ºC, deveremos esperar um pouco para servir o vinho. Não se deve guardar vinhos demasiado tempo no frigorífico. Eles podem adquirir um aroma e sabor estranho e desagradável, que depois conservam.
Para beber um tinto no calor do Verão, numa mesa ao ar livre, por exemplo, basta colocá-lo previamente no frigorífico, baixando a temperatura até aos 12 ou 13 graus. Depois, na mesa, rapidamente o vinho subirá à temperatura ideal. Uma manga térmica, trazida do congelador, pode igualmente servir para levar a garrafa de tinto à temperatura correta, retirando-se quando esta for demasiado baixa. Não esqueça: temperatura ambiente, para os vinhos, é coisa que não existe!
Para trazer um vinho tinto à temperatura ideal, no Inverno, pode colocá-lo com antecedência na sala onde vai ser servido. Se isso não for possível, e tiver muita pressa, pode recorrer ao pano molhado em água quente enrolado em torno da garrafa, ou então colocar a garrafa junto (mas não demasiado junto!) a uma fonte de calor. Mas atenção, não deixe ultrapassar os 18 graus! Um vinho "cozido" aos 25 ou 26ºC já não volta ao que era por muito que o refresque depois. É que os aromas mais delicados e voláteis já desapareceram com esse aquecimento excessivo.


Decantar
Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo. Esta operação consiste na passagem do vinho contido na garrafa para um novo recipiente, o decanter, a fim de permitir um melhor arejamento e também a remoção das borras, provenientes do armazenamento prolongado. A decantação vai melhorá-lo e sem dúvida realçar as suas qualidades.
Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se não quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Verá que os vinhos depois de respirarem, abrem o seu bouquet e melhoram o paladar


Abrir a garrafa
Também o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precauções. Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o depósito. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mão. Não perfure toda a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de rolha ou depósitos que se lhe tenham fixado. Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o saca-rolhas na diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.
É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo, é um sinal de alarme; mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se pode ser servido. Quando a garrafa é aberta e servida na presença das pessoas que o vão beber, deve ser a pessoa que o abriu a primeira a servir-se, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e não no das outras pessoas) os eventuais resíduos de rolha.


Ordem por que deve servir
Para se ver se um vinho está bom, deve servir-se num copo específico, colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Este procedimento, permite não só apreciar a cor, brilho, tonalidade e intensidade do vinho, assim como apreciar e analisar os aromas libertados. Através do afunilamento dentro do copo, todos os aromas se concentram, pelo facto de a boca do copo ter um diâmetro inferior ao diâmetro maior do copo (sensivelmente a meio).
Se fizer uma prova com diferentes tipos de vinho, há regras de ouro que devem ser respeitadas, para que os vinhos não se anulem. Assim sendo, a ordem correta pela qual deverá servir os vinhos é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto.
É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce. Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu está no seu auge e “tapará” por completo um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos vinhos: o último deve ser o mais potente, o melhor! O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao complexo.


Copos e Decantação
À mesa, a escolha de um bom vinho revela-se essencial. Mas não menos importante é a sua apresentação e degustação no copo ideal, de forma a desfrutar de todo o prazer que um bom vinho proporciona. Este e outros pormenores a descobrir aqui.


Como Escolher um Vinho
para uma Refeição
Para cada prato, um vinho. A gastronomia identifica-se com a cultura de um povo e Portugal não foge à regra. Porque beber vinho também é um ato de cultura, fazendo ele parte da gastronomia, ambos associados reforçam a sua identidade cultural.
Nunca nos podemos esquecer, que a harmonia entre vinho e comida é parte obrigatória do prazer de estar à mesa.
Em termos gastronómico, o vinho é importante na cozinha, não apenas por ser parte integrante da refeição, mas também por ser um agente que realça os sabores da boa comida.
Há muito se estabeleceram algumas regras, por todos conhecidas, que nos ditam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.
Nos vinhos brancos, o senso comum associa o seu consumo às refeições de peixe. Na maior parte dos casos é verdade, mas nem sempre. Por isso, nada de generalizações precipitadas, pois nos seus vários estilos, o vinho branco é uma bebida versátil, adequada às mais diversas refeições.
No que toca aos vinhos tintos, não são todos iguais, tal como os brancos, e, do mesmo modo, as carnes não são o seu único parceiro à mesa. Num vinho tinto, a idade pode ser um indicador do tipo de comida a que se destina, mas é um indicador muito falível. É que, consoante o ano de colheita, castas, produtor, etc., temos vinhos velhos cansados e outros poderosos; e vinhos novos ligeiros e suaves e outros encorpados e taninosos. A regra de ouro é não haver regras rígidas: cada caso é um caso e importa conhecer em concreto o vinho que se escolhe para acompanhar determinado prato.
À boa combinação entre um prato e um vinho chama-se harmonização, e, atualmente, novas tendências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na seleção do vinho para acompanhar a refeição.
Dito isto, e nunca esquecendo que é fundamental a escolha do vinho em função do prato, é possível delinear um conjunto de orientações básicas que ajudarão a tirar o melhor partido dos vinhos e a valorizar a sua combinação com qualquer prato.
Embora, uma harmonização não admita regras rígidas, existem orientações básicas que contribuem significativamente para o sucesso de uma refeição.
1. Conjugar comida ligeira com vinhos ligeiros e suaves, e comida pesada com vinhos pesados e fortes.
2. Numa refeição, o vinho branco vem antes do tinto, o vinho seco antes do doce, o vinho ligeiro antes do poderoso. Claro está que existem exceções (é o caso do foie-gras, servido no início da refeição com um branco doce), mas que não invalidam o princípio geral.
Assim sendo, as sugestões abaixo costumam ser tradicionalmente aceites, mas de modo algum são obrigatórias.
Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.

Mariscos
Mariscos cozidos: Os mariscos cozidos vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco.
Mariscos cozinhados de forma mais elaborada: Com mariscos grelhados, panados, com arroz, alho, cebola ou piri-piri, gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco menos jovem, menos acídulo, eventualmente fermentado em madeira.

Peixes
Peixes delicados cozinhados na grelha: Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados quando acompanhado por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo.
Peixes gordos - Para pratos de peixes gordos, tais como atum, salmão, truta, cherne, garoupa, raia, etc., grelhados ou assados no forno, a escolha deve recair num vinho, um branco encorpado e intenso, eventualmente fermentado em madeira, denso e poderoso. Este tipo de vinho também se adequa muito bem a pratos de bacalhau.
Peixes fumados - Para o salmão, o espadarte ou o bacalhau fumado e, também, para acompanhar as ostras ou o caviar, recomenda-se a escolha de um bom espumante branco bruto.

Carnes
Carnes magras ou pouco temperadas: Para a vitela, o frango, as costeletas de borrego, principalmente quando grelhadas no carvão, deverão ser escolhidos vinhos tintos jovens, ligeiros e suaves.
As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet”.
Exceção: O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo.
Caça de pena: Para acompanhar aves de caça, principalmente as perdizes, escolha um vinho tinto intenso, com corpo e fruta, mas também já alguma evolução e complexidade.
Aves assadas no forno: Acompanham bem com brancos encorpados (fermentados em madeira) e, também, com um espumante branco bruto.
Estufados e assados pouco gordos: Com este tipo de pratos, pode optar por escolher tintos jovens, com corpo e aroma a fruta, de taninos redondos e macios na boca, ou um vinho mais velho, com taninos suaves mas ainda alguma garra.
Carnes gordas ou pratos de sabor muito intenso: Para cozinhados com carnes de porco, cabrito ou borrego assado, lebre, receitas onde entrem enchidos diversos, deverá escolher tintos mais poderosos, com taninos e acidez capazes de aguentar a intensidade do prato.

Pastas
Com creme de leite ou suaves, combinam com vinho tinto suave, frutado.
Quando muito condimentadas, necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet".

Saladas
Especialmente as de folhas verdes: combina com vinho tinto.

Queijos
Queijos de ovelha e de pasta mole: Escolha tintos jovens, intensos, de taninos redondos e macios, ou então brancos fermentados em madeira.
Queijos de cabra de sabor suave ou do tipo "chèvre": A escolha adequada não é um tinto, mas sim um branco jovem e cheio de fruta.

Doçaria
Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio-doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confeção, ou com um espumante doce.
Exceção – Se os doces tiverem chocolate ou nozes nunca acompanhar com espumante.
Como digestivo e para terminar a refeição deverá servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira.
Os espumantes vão bem com tudo - Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia: O espumante natural.

Picoteio
Picoteio, tapas, aperitivos. Qualquer que seja a designação, a função das entradinhas, do ponto de vista gastronómico, é estimular o apetite para a refeição que se segue. A escolha acertada do vinho visa despertar os sentidos para o prazer de a saborear.

Ingredientes “perigosos”
Nem sempre é fácil harmonizar alguns tipos de comida com a maioria dos vinhos. Estão neste caso os pratos que contêm ingredientes muito ácidos (limão, laranja, vinagre), muito aromáticos (cominhos, estragão, cravinho) ou muito doces. É preciso ter algum cuidado na utilização de certos ingredientes e condimentos, pois podem inibir a apreciação de um bom vinho. E eles são:
Alho - Quando utilizado generosamente, afeta o vinho, anulando, com o seu cheiro intenso, o aroma delicado dos brancos e tornando os taninos dos tintos mais amargos e rudes.
Vinagre - Dada a sua elevadíssima acidez, o vinagre não se deve usar em excesso. Os pratos tradicionalmente avinagrados, como os escabeches ou as cabidelas, irão sempre melhor com um vinho que tenha uma boa acidez, ou com um espumante bruto.
Agriões - possuem ácido fórmico que, utilizado em quantidades elevadas, por vezes nas saladas ou como acompanhamento de pratos de carne estufada, o ácido mistura-se com os taninos dos tintos, potenciando a sua adstringência.
Anchovas - Como aperitivo, muito utilizadas em canapés, são capazes de destruir qualquer vinho. Para acompanhar anchovas, sugere-se um vinho jovem e com boa acidez, por exemplo um rosé seco, ou um espumante bruto.
Açúcar - É outro ingrediente que pode prejudicar o vinho. Por isso, para as sobremesas doces, há que escolher um vinho ainda mais doce, como um licoroso, por exemplo.
Sal - A comida muito salgada intensifica os taninos dos tintos, tornando o vinho adstringente e duro.



Descomplicando a Degustação

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Ela envolve quatro dos cinco sentidos: visão, olfato, tacto e paladar. São três etapas: análise visual, análise olfactiva e análise gustativa (Organoléptica).
Manobras Iniciais
Degustar um vinho é tomá-lo prestando atenção em todos os detalhes. Algumas pequenas manobras feitas com o copo na mão são importantes nesse exercício de apreciação.
  • Segurar a taça pela haste: evita que o calor da mão aqueça o vinho e altere aromas e sabores característicos.
  • Erguer a taça contra a luz: permite observar a intensidade de cor, se é mais fechada ou transparente.
  • Inclinar a taça para frente e passar o dedo indicador por fora do vidro, na face externa: também revela se o vinho é mais ou menos transparente. Em vinhos de cor intensa, você não verá seu dedo.
  • Agitar a taça em movimentado giratório: oxigena a bebida, fazendo com que libere mais facilmente todos os aromas Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada.
Vinho também respira
Um procedimento benéfico ao vinho, em especial aos bons tintos, é deixa-los respirar. Isso nada mais é do que abrir a garrafa algumas horas antes de servir o vinho. A bebida que passou por períodos longos de envelhecimento na garrafa sofre reacções benéficas ao contacto com o oxigénio. Os aromas tornam-se mais intensos, e o sabor, mais rico. O tempo de respiração varia de acordo com a qualidade do vinho. Quanto mais complexo e envelhecido é o vinho, mais longo deverá ser o período de arejamento. Para a maioria dos vinhos, de uma a três horas bastam. Já para vinhos mais complexos e estruturados, seis horas ou mais.
Outra maneira de garantir o arejamento, especialmente em vinhos que não exijam tantos cuidados é a decantação. Nesse caso, basta transferir a bebida, com cuidado e devagar, da garrafa para o decantador, uma espécie de jarra bojuda, de cristal fino, que lembra uma licoreira, desenvolvida para esse fim.
  • Em vinhos muito velhos, com mais de vinte anos na garrafa, o procedimento de respiração pode ser trágico, levando à oxidação.
  • Vinho do dia-a-dia, simples e jovem, não precisa de arejamento.
Informação que está na borda
Ao inclinar a taça contra um fundo branco, é possível obter uma importante informação sobre o vinho tinto: se ele é mais ou menos envelhecido. O que revela esse detalhe tão rico é a tonalidade do anel periférico, ou seja, aquele que se vê na altura da linha de superfície do líquido, próximo ao vidro. Nesse anel ou borda, o vinho mostra tons que vão do acastanhado aquoso ao violáceo e rubi. Quanto mais viva for essa cor, mais jovem é o vinho. Cor acastanhada e aquosa revela um vinho envelhecido, com claros sinais de evolução.
1º etapa: análise visual
Com a taça na mão, procure observar se o vinho é límpido, brilhante, transparente. Note os tons dos reflexos. Repare ainda nas lágrimas, ou pernas, do vinho, ou seja, nos filetes viscosos do líquido que escorrem pela parede interna do copo, ao agitá-lo. Quanto mais numerosas forem as lágrimas, mais alcoólico é o vinho.
Vinho Tinto
O que esperar: tonalidade violeta, púrpura, rubi, vermelho-acastanhadas, castanhas, tijolo.
Interpretação: quanto mais acastanhado, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Branco
O que esperar: tonalidades amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, âmbar.
Interpretação: quanto mais dourado/âmbar, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho rosé (ou rosado)
O que esperar: tons rosados, rosa, cereja, rosa-alaranjados, salmão.
Interpretação: quanto mais acastanhado, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Branco
O que esperar: tonalidades amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, âmbar.
Interpretação: quanto mais dourado/âmbar, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Rosé(ou rosado)
O que esperar: tons rosados, rosa, cereja, rosa-alaranjados, salmão.
Interpretação: quanto mais salmão, mais evoluído é o vinho.
Champanhe ou espumante
Aqui o mais importante são os bolhas (perlage). Quanto mais finas e numerosas, melhor é a bebida. Repare que elas fazem o mesmo trajecto do fundo do copo para a superfície.
2º etapa: análise Olfactiva
Para muitos, essa é a etapa mais rica da degustação. Os aromas evocam um repertório individual que varia muito de pessoa para pessoa. Por isso, não fique preocupado se alguém observar aroma de "doce de cidra que a vovó preparava" num vinho em que você percebe apenas um cítrico difuso.
Tipos de aroma
Aromas primários: são aqueles que se originam da própria uva, como os de frutas ou flores.
Aromas secundários: são os produzidos durante o processo de elaboração do vinho. Existem várias famílias de aromas: frutada, floral, herbácea, láctica, vegetal, mineral...
Aromas Terciários: são os buquês. A palavra buquê deve ser usada apenas para designar o aroma dos vinhos envelhecidos. O buquê é a evolução na garrafa dos aromas anteriores. Ele é mais complexo, profundo e díficil de ser descrito.
Respire fundo e sinta os aromas
Vinho Tinto: frutas vermelhas, frutas negras, frutas passificadas, cassis, compota, pimentão, torrefacção, caramelo, especiarias etc.
Vinho branco: frutas brancas, frutas frescas como o maracujá, mel, chá, amêndoas, nozes, fermento, aromas cítricos, florais, herbáceos etc.
Champagne ou espumante: panificação, amêndoas, nozes, fermento, etc.
Principais classificações de Aromas
Amadeirados: Carvalho, baunilha, eucalipto etc.
Animais: caça, carne, pêlo molhado, couro etc.
Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada etc.
Florais: rosa, violeta, jasmim, acácia etc.
Frutados: Cassis, cereja, ameixa, goiaba, framboesa, groselha (frutas vermelhas nos vinhos tintos); lichia, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (frutas brancas nos vinhos brancos)
Minerais: Petróleo, terra, pedra de isqueiro etc.
Queimados: Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche etc.
Químicos: Fermentado de pão, enxofre, removedor de esmalte etc.
Vegetais/ Herbáceos: Grama cortada, feno, cana-de-açúcar, cogumelo, chá, fumo, pimentão etc.
  • Não se preocupe se você não identificar esses aromas, pois nem sempre eles são nítidos. Além disso, os vinhos trazem alguns deles, não todos. Outra coisa: não perca muito tempo tentando "garimpar" aromas no vinho. Lembre-se de que a degustação é um treino prazeroso e pessoal, não uma gincana, muito menos um teste de adivinhação.
3º Etapa: análise gustativa
Antes, uma breve lição de anatomia:
  • Sabor doce: percebe-se na ponta da língua.
  • Sabor ácido: percebe-se nas laterais da língua.
  • Sabor amargo: percebe-se no fundo da língua.
  • Praticamente inexistente no vinho.
Na boca, observa-se o equilíbrio do vinho. Independentemente de ser jovem, evoluído, leve, encorpado, alcoólico etc., ele deve ter harmonia entre alguns elementos:
Tintos: tanino, acidez e álcool.
Brancos secos: acidez e álcool.
Brancos Doces: acidez e álcool.
TROCANDO EM MIÚDOS
Tanino: componente da casca e das sementes das uvas tintas. Dá ao vinho carácter e estrutura para envelhecer. Um vinho com excesso de tanino é áspero, adstringente, e produz sensação parecida com a da banana verde. Um vinho de taninos macios ou elegantes é um vinho bem elaborado ou que já envelheceu por tempo suficiente.
Acidez: muitos associam equivocadamente acidez a defeito. Um bom vinho precisa de acidez. è o que dá à bebida qualidades como exuberância e vivacidade. Juntamente com o álcool (e o tanino, no caso dos tintos), a acidez responde pelo equilíbrio do vinho e por sua capacidade de envelhecimento. Vinho com pouca acidez é chamado de chato. Ela ativa a salivação, tornando a bebida mais agradável.
Álcool: um importante componente do vinho. Resultado da fermentação (transformação do açúcar da uva em álcool etílico), é um dos elementos que determinam o corpo da bebida. Vinho muito alcoólico dá a sensação de doce, mesmo quando não tem açúcar residual. Se o vinho provocar calor e ardência na boca, indica que o álcool não está em equilíbrio com a acidez. é defeito.
Existe ainda o retrogosto: após um gole, o vinho deixa sabor e aroma na boca. Estes podem ser breves ou persistentes, agradáveis ou ruins. Vinho simples tem retrogosto curto imperceptível; vinho complexo tem retrogosto persistente.

Como Provar um Vinho
A PROVA 
A degustação, também denominada de exame organoléptico ou prova sensorial, é onde temos a oportunidade descobrir o que o vinho nos faz sentir.
Na prova, estão envolvidos quase todos os nossos sentidos. Quase todos, porque somente o tato não é necessário, todos os outros são. Assim sendo, visão, olfacto e paladar, são ferramentas necessárias para podermos fazer uma correta análise ao nosso vinho.
Para provar devidamente, deve utilizar-se um copo de vidro fino e incolor, de pé alto, pelo qual se deve segurar, pois evita o aquecimento do vinho nas mãos e torna possível a sua visualização. O copo deve ser longo, com boca mais estreita, para que os aromas possam ser concentrados e devidamente apreciados.
Quanto à temperatura, deve servir-se à temperatura recomendada no contra-rótulo da garrafa, ou, caso não se faça nenhuma referência, entre os 16º e os 18º, se for um tinto e os 9º e os 12º, se for um branco.
A prova é composta por três fases, pela seguinte ordem:
01. Fase visual
02. Fase olfactiva
03. Fase gustativa


FASE VISUAL
A visão, é o primeiro dos sentidos. Ao termos um vinho no copo, devemos cuidadosamente observar a cor, limpidez, brilho e intensidade. No caso de um vinho espumante, deve notar-se também, o tamanho das bolhas e a persistência do seu cordão, após o desaparecimento da espuma inicial.
Sendo a cor um dos parâmetros de caracterização de um vinho, não se pode definir uma cor padrão. Cada casta tem as suas características próprias, e a cor depende de vários fatores, como por exemplo o envelhecimento, em que os tintos passam das tonalidades púrpura (nos vinhos novos) para os atijolados (vinhos com envelhecimento); nos brancos, o envelhecimento provoca a mudança da cor amarelo palha (vinhos jovens) para dourado (vinhos envelhecidos).


FASE OFALTIVA
O segundo parâmetro a ter em conta é o olfacto.
Inicia-se quando se cheira o copo, e acaba por via retro nasal, quando o vinho já está no palato.
Num vinho, existem aromas que se perdem mais facilmente que outros. Nesta fase, podem detectar-se logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre, entre outros), ou descobrir a sua complexidade aromática. O leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta dependerá sempre da memória olfactiva de quem prova, e do seu treino.
Assim sendo, é importante captar os primeiros aromas e isso consegue-se com a aproximação do nariz ao copo, inalando os aromas vigorosamente, sem agitar o copo. Depois de captar os primeiros aromas, aí sim agita-se o copo para sentir os restantes.
Nos vinhos, existem 3 tipos de aromas:
Primários – São os aromas provenientes da uva.
Secundários – São os aromas resultantes da fermentação. Nos vinhos brancos geralmente lembram frutas frescas (maçã, pêssego, abacaxi, maracujá, pera) e às vezes aromas mais complexos (mel, hortelã, menta, etc.). Nos vinhos tintos são aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, frutos silvestres) de frutas secas (ameixa, nozes, amêndoa), especiarias (pimenta, canela, baunilha).
Terciários – São os aromas provenientes do envelhecimento do vinho. Aromas animais (couro, suor), aromas de madeira (baunilha, serradura).

FASE GUSTATIVA
Por fim, o paladar é o terceiro e último sentido a ser utilizado.
Esta fase inicia-se com a primeira impressão que o vinho causa ao beber-se (o ataque) e dura até à apreciação do seu conjunto de sabores, do corpo e textura. Após termos cheirado um vinho, vamos então prová-lo, com um gole generoso, para que possamos sentir o vinho a percorrer toda a boca.
É importante que o façamos, porque as papilas gustativas que nos dão a sensação dos diferentes sabores (doce, salgado, amargo e ácido) estão situadas em locais diferentes da língua.
Doce – Sentido na extremidade da língua.
Ácido – Sentido nas laterais da língua.
Amargo – Sentido na região posterior da língua
Salgado – Normalmente não se sente pois são mascarados pela acidez.
A última parte da prova, consiste em fazer o cruzamento da informação obtida pelo nariz (olfacto) e pela boca (paladar). A este cruzamento dá-se o nome de aroma retro nasal.
E o que é este aroma retro nasal?
É tão-somente o sabor que fica na boca, quando expiramos pelo nariz (quando ainda temos o vinho na boca, ou quando o acabámos de engolir). Após ser engolido (ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações, devendo apreciar-se a sua persistência, os sabores, os aromas retro nasais e o final de boca.
A prova conclui-se quando conseguimos caracterizar o vinho segundo os três parâmetros: Cor, Aroma e Sabor, levando-nos a concluir a maior ou menor originalidade de um vinho, o seu equilíbrio, harmonia, tipicidade, etc.

Produzir o Vinho
Conheça o processo
de produção do vinho,
passo a passo.
O vinho, como produto obtido pela fermentação alcoólica das uvas frescas, passa por diversas fases de produção.
As uvas são o fruto da videira, Vitis vinífera, espécie botânica pertencente ao género Vitis, cujas inflorescências são os cachos de uvas.
Os vinhos são elaborados a partir de cachos de uvas compostos pelo engaço (estrutura dos cachos) e os bagos de uva (frutos carnudos). Estes últimos são formados por:
  • Pele: a película do bago;
  • Uma parte sumarenta: a polpa;
  • Sementes: as grainhas.
O processo de produção e fermentação
A qualidade da uva tem uma enorme influência sobre a qualidade e características de um vinho. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatidão possível, e que hoje as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima. Isto requer um estudo prévio sobre a evolução dos bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar então a melhor altura para se vindimar.
É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Uma vindima antecipada resulta num vinho desequilibrado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool. Se a vindima for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares, logo dará à partida um vinho rico em álcool mas, com pouca acidez. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: o equilíbrio “açúcares-ácidos” tem que ser respeitado, para que se consiga o melhor equilíbrio possível no futuro vinho.

Os fatores fundamentais que influenciam a vindima:
  • O clima: horas de sol, temperatura, humidade.
  • O fator terroir – solo, microclima da região e casta.

A vindima:
Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação.


Vinificação de vinho tinto:
Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.
O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços) para assim ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas. Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.
De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace.


Vinificação em vinho branco:
A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.
Quando as uvas chegam à adega, deve efectuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas directamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática. Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática.
Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar

Fermentação Alcoólica:
A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie. Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras seleccionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína.


Marcação da data de vindima:
Cerca de um mês antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros – peso dos bagos, teor de açúcares, álcool provável, acidez, pH – necessários para determinar qual o estado de maturação da uva.
A marcação da data de vindima é feita em função dos resultados obtidos das várias análises efectuadas, com o objectivo de apanhar as uvas no estado de maturação desejado.


Vindima mecânica versus vindima manual:
Hoje em dia é bastante comum a vindima ser efectuada com a ajuda de máquinas. As máquinas de vindimar são bastante eficientes, sendo uma preciosa ajuda quando se tem uma grande extensão de vinha para vindimar.
No caso de terrenos com relevo, ou na impossibilidade de usufruir deste tipo de equipamento, a vindima manual, para além de tradicional, permite uma primeira selecção dos cachos na vinha.


Recepção da uva:
O ideal é transportar a uva em caixas pequenas (cerca de 20 kg de capacidade), para evitar que as uvas cheguem à adega esmagadas/amassadas pelo seu próprio peso. Na maioria dos casos, o transporte é feito em reboques que, normalmente, têm capacidade para 1000 kg.
Posto isto, a recepção pode ser feita em tegões, que encaminham as uvas para o equipamento seguinte, ou num tapete de escolha manual.
Na escolha manual os cachos são depositados em tapetes rolantes, que permitem uma separação rigorosa entre os cachos que queremos vinificar e os cachos indesejáveis (como por exemplo, cachos podres ou com defeitos, bagos verdes, folhas).


O desengace e esmagamento:
O desengace e esmagamento são feitos, normalmente, por um só equipamento – o desengaçador/esmagador.
O que provoca não é o esmagamento total do bago, mas sim o rebentamento da película, para que o sumo da uva – o mosto – fique disponível para a fermentação


O esgotamento:
Depois do bago ter sido rebentado no desengaçador /esmagador, e algum do mosto ter sido libertado, as massas (mistura de líquido e uvas rebentadas) têm ainda muito mosto retido no interior dos bagos. Ao mosto que se recolhe apenas do rebentamento dos bagos, e que cai directamente da prensa, sem ter sido efectuada qualquer prensagem, chama-se mosto ou vinho de lágrima – mosto, se ainda não tiver decorrido a fermentação; ou vinho, se o líquido recolhido já estiver fermentado.
O esgotamento é por isso o nome dado à operação que consiste na recolha do líquido obtido imediatamente antes de uma prensagem.


A prensagem:
O equipamento utilizado para a realização desta operação é a prensa. Existem vários tipos de prensas, mas actualmente o mais utilizado é a prensa pneumática, pois permite prensar com diferentes pressões, sem dilacerar as grainhas, evitando assim a passagem para o mosto ou vinho, de compostos indesejáveis (taninos agressivos), existentes nas grainhas.
A prensagem é então a operação que consiste na extracção de líquido – mosto ou vinho de prensa – através da pressão exercida sobre os bagos (no caso da vinificação de brancos ou rosés) ou massas (mistura de películas e grainhas, no caso da vinificação em tintos).


A defecação/sedimentação:
A defecação, sedimentação ou ainda decantação, é a operação que se realiza principalmente na clarificação dos mostos brancos.
Os compostos mais pesados existentes no mosto, ao ficarem estáticos durante um determinado período de tempo, e sujeitos à acção da gravidade, acabam por sedimentar e ficar depositados no fundo do depósito que os contém.
Desta forma, ficamos com duas fases distintas, as borras no fundo do depósito, e o líquido limpo, acima das borras. As duas fases nítidas permitem-nos então separar o líquido limpo (que queremos reintegrar no processo) e as borras, que terão outro destino diferente.
Os equipamentos normalmente utilizados, são as próprias cubas existentes na adega.
Como curiosidade, se quiser experimentar fazer uma decantação em casa pode facilmente fazê-lo, basta fazer um sumo de laranja, deixá-lo repousar no copo por algum tempo. Verá que terá duas fases distintas, um sumo mais límpido na fase superior, ao passo que no fundo do copo terá os constituintes mais pesados do sumo – as borras do seu sumo de laranja!


A fermentação:
A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da acção biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.
Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários factores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a selecção de leveduras, e o controlo da temperatura.


As leveduras:
A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisae, e podemos obtê-la de duas maneiras: 1) deixar que a mãe-natureza actue, e esperar que as leveduras presentes naturalmente na uva iniciem a sua actividade, ou, 2) comprar leveduras seleccionadas.
As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.
A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.
Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras seleccionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.
Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!


A temperatura:
Importa realçar a temperatura de fermentação.
Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.
Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.
Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianinas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.
Actualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.


A desencuba:
Esta operação apenas se aplica aos vinhos tintos, e decorre na cuba. Consiste na separação das massas (mistura de películas mais grainhas) do vinho, depois da fermentação ter terminado.



Trasfegas:
A trasfega é a operação que consiste em passar o líquido de um depósito para outro.


O envelhecimento:
Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barricas, que podem ser de diferentes tipos de carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende. Assim como a escolha do tipo de carvalho, também o tempo de envelhecimento varia consoante o produto final. Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho, a acidez diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica, e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua complexidade de aromas e sabores.


A clarificação:
A clarificação consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade. Pouco a pouco as partículas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem para o fundo do recipiente, onde são eliminadas por decantação.
Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente é sempre insuficiente para o engarrafamento directo do vinho. Por este motivo, meios de clarificação tais como a colagem e a filtração impõem-se sempre, com o único objectivo que é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento.
O objectivo da filtração é “limpar” o vinho, tanto de compostos que com o tempo podem criar sedimentos (depósito) que deixam o vinho turvo, como também garantir a sua estabilidade microbiológica, através da remoção de microrganismos que poderiam alterar as suas características.


A estabilização:
Estabilizar um vinho, não é fixá-lo no estado em que se encontra, bloquear a sua evolução; é evitar apenas os acidentes (tais como turvações), as alterações da conservação. Não se trata de impedir um vinho de envelhecer, mas sim de lhe dar uma cor e limpidez estáveis com o tempo, aquilo a que se chama uma boa manutenção. Tem que se tornar o vinho indiferente às condições limites de conservação, no que respeita ao arejamento, à exposição à luz, às temperaturas baixas ou elevadas. É precisamente quando está estabilizado que a sua evolução gustativa é mais normal e mais favorável.
Os métodos de estabilização dependem então do objectivo pretendido, podendo ser: químicos, em que o tratamento consiste na adição de compostos químicos ao vinho; ou físicos, recorrendo ao aquecimento ou refrigeração dos vinhos.


Engarrafamento:
Caso se pretenda que o vinho venha a ter uma boa evolução na garrafa, ao efectuar o engarrafamento deve atender-se a que: o vinho esteja o mais límpido possível; não apresente defeitos pronunciados na prova; apresente uma composição química normal; esteja minimamente protegido com sulfuroso, para evitar a oxidação.
Para além destes aspectos, para que um vinho evolua bem na garrafa e tenha um bom comportamento no copo, não deverão ser ignorados outros dois factores: a garrafa e a rolha.

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